Kış Gecelerinin Tarçın ve Leblebi Kokulu İçeceği Boza

Boza: Kışın en soğuk günlerinde, dışarıda lapa lapa kar yağarken ve sokaklar derin bir sessizliğe bürünmüşken, uzaklardan yankılanan o davudi ses, içimizi ısıtan bir çağrı gibi gelir: “Booo-zaaa-cııı!” Bu ses, sadece bir satıcının haykırışı değil, yüzyıllardır süregelen bir geleneğin, nostaljinin ve kış mevsiminin resmi başlangıç düdüğüdür. Boza, Türk mutfak kültüründe sadece bir içecek değil, aynı zamanda mevsimlik bir ritüeldir. Koyu kıvamlı, sarımtırak renkli, hafif mayhoş ve tatlı bu içecek, üzerine serpilen tarçın ve kavrulmuş leblebi ile birleştiğinde, damaklarda eşsiz bir şölene dönüşür.

Modern dünyanın gazlı ve yapay içeceklerinin aksine, boza yaşayan bir tarihtir. Fermente edilmiş tahılların (genellikle darı, mısır veya buğday) sabırla işlenmesiyle elde edilen bu lezzet, Orta Asya’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir coğrafyanın ortak mirasıdır. Ancak bozanın kalbi, şüphesiz İstanbul’un tarihi sokaklarında ve eski kış gecelerinde atar.

Binlerce Yıllık Bir Tahıl Mirası

Bozanın tarihi, yazılı tarihin kendisi kadar eskidir. Sümerlerden Mısırlılara kadar pek çok antik medeniyette tahıl bazlı fermente içeceklerin yapıldığı bilinmektedir. Ancak bozayı bugünkü formuna yaklaştıranlar, Orta Asya Türkleri olmuştur. Göçebe kültüründe besleyici ve enerji verici gıdalara duyulan ihtiyaç, tahılın mayalanarak içilebilir hale getirilmesini sağlamıştır.

Osmanlı döneminde ise boza, altın çağını yaşamıştır. Özellikle Yeniçerilerin, hem tok tutması hem de vücut ısısını koruması nedeniyle seferlerde ve kışlada bolca boza tükettiği bilinir. O dönemlerde “Tatar Bozası” gibi içinde az miktarda alkol barındıran türleri olsa da, zamanla saray mutfağının ve İslam hukukunun etkisiyle alkolsüz, tatlı-ekşi dengesi kurulmuş bugünkü “tatlı boza” versiyonu baskın hale gelmiştir. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde İstanbul’da yüzlerce boza dükkanının olduğundan ve binlerce kişinin bu işten ekmek yediğinden bahseder, ki bu da bozanın sosyal hayattaki yerini kanıtlar niteliktedir.

Kıvamın ve Lezzetin Sırrı: Sabırlı Fermentasyon

İyi bir boza, ilk yudumda kendini belli eder. Ne su gibi akışkan olmalı ne de kaşıkla yenecek kadar katılaşmalıdır. O ideal “akışkan muhallebi” kıvamını tutturmak büyük ustalık ister. Bozanın hammaddesi darı irmiği, mısır veya buğdaydır; ancak en makbul ve lezzetli olanı darıdan yapılanıdır.

Tahıllar kırılarak pişirilir, ardından süzülür ve şekerle beslenerek mayalanmaya bırakılır. İşte bozanın ruhunu kazandığı an, bu fermentasyon sürecidir. Boza “yaşayan” bir içecektir. Şişelendikten sonra bile içindeki yararlı bakteriler çalışmaya devam eder. Bu yüzden taze boza daha tatlıdır, bekledikçe içindeki şeker bakteriler tarafından tüketilir ve tatlılık yerini o karakteristik ekşiliğe bırakır. Kimisi bozayı “bebek maması” gibi tatlı sever, kimisi ise genzi hafifçe yakan o ekşi halini… Hatta eski müdavimler, bozayı aldıktan sonra mermer tezgahın üzerinde veya evde kaloriferin yanında 1-2 gün bekleterek “ekşitirler”.

Bir Kış Ritüeli: Leblebi ve Tarçınsız Düşünülemez

Bozayı bardağa döküp öylece içmek, bu kültüre yapılmış bir saygısızlık sayılabilir. Boza, eşlikçileriyle var olan bir lezzettir. Onun en kadim dostu, şüphesiz “Sarı Leblebi”dir. Ancak herhangi bir leblebi değil; taze kavrulmuş, çıtır çıtır ve tercihen “çifte kavrulmuş” olanı makbuldür.

Bozanın o yumuşak ve pürüzsüz dokusu, leblebinin kıtırlığı ile buluştuğunda ağızda muazzam bir tezatlık ve uyum yaratır. Leblebi, bozanın yoğunluğunu dengeler ve ona çiğnenebilir bir boyut katar. İkinci eşlikçi ise toz tarçındır. Tarçının o baharatlı, sıcak ve odunsu kokusu, bozanın mayhoş kokusuyla birleştiğinde ortaya çıkan aroma, kış depresyonuna birebirdir. Tarçın aynı zamanda kan şekerini dengeleyerek, bozanın içindeki karbonhidratın vücuda daha yavaş karışmasını sağlar.

Sokakların Yankılanan Sesi ve Vefa Semti

Bozadan bahsedip de İstanbul’un Vefa semtinden bahsetmemek olmaz. 1876 yılından beri hizmet veren tarihi Vefa Bozacısı, bu kültürün yaşayan mabedidir. Oraya gitmek, sadece bir şeyler içmek değil, zaman tünelinde yolculuk yapmaktır. Atatürk’ün de boza içtiği bardağın sergilendiği o dükkanda, mermer zeminlerin üzerinde, aynalı duvarların arasında boza içmek, İstanbullular için bir kış klasiğidir.

Ancak bozanın asıl romantizmi sokaktadır. Televizyonun ve internetin olmadığı dönemlerde, uzun kış gecelerinin en büyük eğlencesi, sokağın başından gelen bozacıyı beklemekti. Elinde güğümü, belinde bardaklığı ile sokak sokak gezen bozacılar, mahalle kültürünün en renkli figürleriydi. Apartmanların pencerelerinden sarkıtılan sepetler, içine konan sürahiler ve bozacının o sürahiyi doldururkenki cömertliği… Bugün bu gelenek azalmış olsa da, hala bazı semtlerde gece karanlığında yankılanan “Booo-zaaa” sesini duymak, insana tarifsiz bir huzur ve güven verir.

Şifa Kaynağı ve Enerji Deposu Boza

Boza, lezzetinin yanı sıra tam bir şifa deposudur. Mayalanma süreci sayesinde zengin bir probiyotik kaynağıdır; bağırsak florasını düzenler ve sindirimi kolaylaştırır. İçerdiği B grubu vitaminleri (özellikle B12 olmayanlar için B1, B2, B3) sayesinde sinir sistemini yatıştırır ve zihin yorgunluğunu alır.

Yüksek kalorili ve besleyici yapısı nedeniyle, eskiden beri emziren annelere süt yapması için, gelişim çağındaki çocuklara ise kemiklerinin güçlenmesi için içirilir. Öksürüğü yumuşattığına ve boğazı temizlediğine de inanılır. Yani o bir bardak boza, aslında kış aylarında vücudun direncini artıran doğal bir aşı gibidir.

Bardaktaki o sarı kıvamlı sıvıda, Orta Asya steplerinden İstanbul’un arnavut kaldırımlı sokaklarına uzanan binlerce yıllık bir öykü saklıdır. Bir kaşık leblebi, bir tutam tarçın ve bir yudum boza… İşte kışın en lezzetli, en sıcak ve en samimi özeti budur.