Yufka ve Fıstığın Altın Sarısı Dansı Gaziantep Baklavası

Gaziantep Baklavası: Dünya üzerinde tatlı dendiğinde akla gelen sayısız seçenek olabilir; çikolatalı, meyveli, sütlü… Ancak hiçbiri, incecik açılmış kırk kat yufkanın, zümrüt yeşili fıstıkla ve altın sarısı sade yağla buluştuğu o büyülü anın yerini tutamaz. Gaziantep Baklavası, sadece bir tatlı değil, bir şehrin kimliği, bir coğrafyanın bereketi ve yüzyıllardır süregelen bir ustalık geleneğinin en tatlı meyvesidir. Öyle ki, Avrupa Birliği tarafından tescillenen ilk Türk ürünü olması tesadüf değildir. Bir çatal batırıldığında duyulan o meşhur “hışş” sesi, aslında arkasındaki muazzam emeğin ve tarihin fısıltısıdır.

Gaziantep sokaklarında yürürken burnunuza çalınan o sıcak şerbet ve tereyağı kokusu, sizi istemsizce bir baklavacı dükkanına çeker. Peki, bu lezzeti dünyanın diğer tüm tatlılarından ayıran, onu bir sanat eserine dönüştüren sırlar nelerdir? Gelin, fıstığın ve yufkanın bu eşsiz dansına yakından tanıklık edelim.

Ustalık ve Sabrın Hamurla İmtihanı

Gaziantep’te baklavacılık, babadan oğula geçen, çocuk yaşta başlayan bir hayat tarzıdır. “Baklava yapılmaz, işlenir” der eski ustalar. Bu söz, sürecin ne kadar hassas olduğunu anlatmaya yeter. Gerçek bir Antep baklavasının en belirgin özelliği, yufkasının inceliğidir. O kadar ince açılır ki, ustalar yufkanın arkasından bir gazete sayfasının bile okunabileceğini söyler.

Bu inceliği yakalamak, yıllar süren bir tecrübe gerektirir. Sert buğday unundan yapılan hamur, merdane ve oklava darbeleriyle adeta tül gibi incelir. Yaklaşık 40 kat yufkanın üst üste dizilmesiyle oluşan o katmanlı yapı, pişerken her bir katın ayrı ayrı havalanmasını ve o efsanevi çıtırlığın ortaya çıkmasını sağlar.

Yeşil Altın: Boz Fıstık ve Sade Yağın Önemi

Baklavanın ruhunu oluşturan iki temel bileşen vardır: Fıstık ve yağ. Ancak burada kullanılan malzemeler sıradan değildir.

Gaziantep baklavasında, hasat zamanından bir ay önce, henüz tam olgunlaşmamışken toplanan “boz fıstık” kullanılır. Rengi zümrüt yeşili, aroması ise çok yoğundur. Bu fıstık, baklavaya o kendine has rengini ve damağa yayılan yoğun tadını verir. Diğer kahvaltılık fıstıklar gibi kavrulmuş değil, çiğ olarak kullanılır ki fırında yufka ile birlikte pişerken aromasını kaybetmesin.

Diğer başrol oyuncusu ise “sade yağ”dır. Koyun ve keçi sütünden elde edilen tereyağının eritilip, içindeki tortu ve suyunun ayrıştırılmasıyla elde edilen bu saf yağ, baklavanın o mis gibi kokusunun ve parlaklığının kaynağıdır. Kalitesiz bir yağ, en iyi fıstığı bile gölgede bırakabilir; bu yüzden Antepli ustalar yağ konusunda asla taviz vermezler.

Ateşle Dans ve Şerbetin Buluşması

Baklava tepsisi hazırlandıktan sonra işin en kritik aşamalarından biri başlar: Pişirme. Taş tabanlı özel fırınlarda, odun ateşinin harında pişen baklava, sürekli çevrilerek her yerinin eşit kızarması sağlanır. Usta, tepsiyi fırından ne zaman çıkaracağını renginden ve kokusundan anlar. Bu, saniyelerin bile önemli olduğu bir andır.

Fırından çıkan nar gibi kızarmış sıcak baklavanın üzerine, yine sıcak şerbetin döküldüğü o an, lezzetin mühürlendiği andır. Şerbetin kıvamı, baklavanın şekerlenmemesi ve boğazı yakmaması için hayati önem taşır. Gerçek Antep baklavasında glikoz şurubu asla kullanılmaz; sadece su, şeker ve birkaç damla limon suyu bu simyayı oluşturur. Şerbetle buluşan yufkalar kabarır, fıstıklar yeşil rengini belli eder ve ortaya o muazzam görüntü çıkar.

Baklava Yeme Ritüeli: Ters Çevir ve Hisset

Gaziantep baklavasını yemenin de bir adabı vardır. Çatalı bıçağı bir kenara bırakıp, bu lezzeti beş duyuyla hissetmek gerekir. Antepliler baklavayı yerken dilimi ters çevirirler. Neden mi? Çünkü baklavanın en yoğun tadı, şerbetin toplandığı ve fıstığın bol olduğu taban kısmındadır.

Ters çevrilen dilim damağa yapıştırıldığında, önce o incecik yufkaların çıtırtısı duyulur, ardından sade yağın aroması ve fıstığın yoğun tadı tüm ağza yayılır. Şeker oranı o kadar dengelidir ki, tepsilerce yeme isteği uyandırsa da, bir iki dilimi bile tatlı krizini en kaliteli şekilde sonlandırmaya yeter.

Bu lezzet, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir kutlama aracıdır. Bayramlarda, düğünlerde, özel günlerde sofraların başköşesinde yerini alır. Gaziantep’ten çıkan ve sınırları aşan bu lezzet efsanesi, geleneksel yöntemlere sadık kalan ustalar sayesinde, yüzyıllar sonra bile damaklarda aynı izi bırakmaya devam ediyor. Her bir diliminde güneşin, toprağın ve insan emeğinin hikayesi saklıdır.