Peynir ve Kadayıfın Sıcak Buluşması Hatay Künefesi

Hatay Künefesi: Tatlı dünyasında genellikle peynir denildiğinde akla cheesecake gibi soğuk lezzetler gelir. Ancak Türk mutfağı, tezatların uyumunu o kadar ustaca kullanır ki, tuzsuz, sünme bir peyniri şerbetli ve sıcak bir tatlının başrolüne yerleştirerek dünyada eşi benzeri olmayan bir lezzet ortaya çıkarır. Bu lezzetin adı, medeniyetler şehri Hatay ile özdeşleşen Künefe’dir. Altın sarısı kızarmış tel kadayıfın çıtırlığı ile sıcağın etkisiyle eriyip uzayan peynirin yumuşaklığı, damakta unutulmaz bir vals yapar.

Hatay sokaklarında gezerken her köşe başında köz ateşinde pişen künefenin o davetkar kokusunu duyarsınız. Bu koku, sadece şekerin ve tereyağının kokusu değil; binlerce yıllık bir kültür birikiminin, hoşgörünün ve sofrayı paylaşmanın kokusudur. Peki, evde yapılanlardan çok daha farklı olan, yerinde yenildiğinde “işte gerçek künefe bu” dedirten o orijinal lezzetin sırrı nedir?

Medeniyetlerin Tatlı Mirası

Hatay; tarihi boyunca pek çok farklı kültüre, dine ve millete ev sahipliği yapmış kadim bir şehirdir. Bu çok seslilik, mutfağına da yansımış ve ortaya inanılmaz bir gastronomi zenginliği çıkmıştır. Künefe, Arap kültüründen etkilenen ancak Anadolu’nun bereketli malzemeleriyle yeniden yorumlanarak bugünkü efsanevi formuna kavuşan bir tatlıdır.

Künefeyi diğer şerbetli tatlılardan ayıran en temel özellik, “sıcak” tüketilmesidir. Baklavayı günler sonra da yiyebilirsiniz ama künefe, “an”ın tatlısıdır. Ateşten alındığı gibi sofraya gelmeli, peyniri donmadan o sıcak heyecanla tüketilmelidir. Bu yönüyle künefe, beklemeyi sevmeyen, sabırsız ama ödülü büyük bir lezzettir.

Künefenin Olmazsa Olmazları: Tel Kadayıf ve Özel Peynir

Gerçek bir Hatay künefesini, sıradan bir kadayıf tatlısından ayıran ince çizgiler vardır. Bu işin simyası, kullanılan malzemenin kalitesinde ve doğallığında saklıdır.

Sünme Peynirin Sırrı

Künefenin kalbi peynirdir. Ancak bu peynir, kahvaltıda yediğimiz peynirlere benzemez. Hatay’a özgü, inek sütünden yapılan, tuzsuz, taze ve mayalanma tekniği özel bir peynir kullanılır. Bu peynirin en büyük özelliği, ısıyla buluştuğunda su salmaması ve sakız gibi uzamasıdır. Eğer künefeyi çatalınızla kaldırdığınızda o peynir kopmadan uzayıp gidiyorsa, doğru peynir kullanılmış demektir. Tuzunun tamamen alınmış olması, şerbetle buluştuğunda tatlının dengesini bozmasını engeller.

Kadayıf ve Tereyağı Uyumu

Peyniri sarmalayan tel kadayıfın taze olması, hamurlaşmaması için ilk kuraldır. Ancak kadayıfa lezzetini veren asıl kahraman, sarı altın olarak nitelendirilen sade yağ veya tereyağıdır. Kadayıf telleri bu yağ ile harmanlandığında, pişerken nar gibi kızarır ve o meşhur çıtırlığı kazanır. Yağ oranı öyle dengeli olmalıdır ki, ne tatlıyı ağırlaştırmalı ne de kuru bırakmalıdır.

Pişirme Sanatı: Bakır Tepsi ve Kömür Ateşi

Malzemeler ne kadar kaliteli olursa olsun, künefeyi künefe yapan şey pişirme tekniğidir. Geleneksel yöntemlerde künefe, kalaylı bakır tepsilerde pişirilir. Bakır, ısıyı eşit şekilde yaydığı için tatlının her noktasının aynı oranda kızarmasını sağlar.

Ateşle Dans ve Çevirme Ustalığı

Künefenin en lezzetli hali, ağır ağır köz ateşinde pişenidir. Tepsiyi ateşin üzerinde sürekli döndürerek pişiren usta, sabırla kadayıfın kızarmasını bekler. Alt tarafı piştiğinde ise şovun en heyecanlı kısmı gelir: Çevirme. Özel bir teknikle tepsi ters çevrilir ve diğer yüzü pişirilir. Bu işlem sırasında peynir tam kıvamında erir ama yanmaz. Modern ocaklarda bu tadı yakalamak zordur çünkü kömür ateşi tatlıya hafif isli, derinlikli bir aroma katar.

Şerbetin Dokunuşu ve Final

Künefe nar gibi kızardıktan sonra sıra son dokunuşa, yani şerbetlemeye gelir. Burada da bir ısı dengesi söz konusudur. Genellikle sıcak tatlıya ılık şerbet dökülür. Şerbet döküldüğü anda çıkan o “cızz” sesi, lezzet tutkunları için bir müzik gibidir. Şerbet, çıtır kadayıfın aralarından süzülerek erimiş peynirle buluşur ve tatlıyı tam kıvamına getirir.

Sunum ise başlı başına bir görsel şölendir. Üzerine serpilen toz Antep fıstığı, sarı ve yeşilin muhteşem kontrastını oluşturur. Bazı sunumlarda yanında bir parça kaymak veya bir bardak soğuk süt ikram edilir. Süt, tatlının şekerini dengeleyerek damağı ferahlatır ve bir sonraki çatal için hazırlar.

Hatay künefesi, sadece bir tatlı değil, birleştirici bir güçtür. Genellikle geniş tepsilerde ortaya söylenir ve herkes aynı tepsiden yer. O uzayan peynirler birbirine karışır, sohbet koyulaşır. Hatay’dan tüm Türkiye’ye ve dünyaya yayılan bu lezzet, damağınızda bıraktığı tatla sizi her seferinde o kadim toprakların sıcaklığına davet eder. Tatlı krizlerinin en sıcak, en çıtır ve en keyifli çözümü olarak mutfak tarihimizdeki yerini her zaman koruyacaktır.