Çatal Bıçakla Yenen Tek Tatlı Kahramanmaraş Dövme Dondurması

Kahramanmaraş Dövme Dondurması: Dünyanın neresine giderseniz gidin, dondurma denildiğinde akla genellikle külahta eriyen, yumuşak kıvamlı, “gelato” tarzı serinleticiler gelir. Ancak Anadolu coğrafyası, bu ezberi bozan, fizik kurallarına meydan okuyan bir lezzet mucizesine ev sahipliği yapar. Kahramanmaraş Dövme Dondurması, ters çevrilse de düşmeyen, satırla kesilen ve yerken çatal bıçak kullanmayı gerektiren yapısıyla sadece bir tatlı değil, başlı başına bir fenomendir. O, “dünyanın tek sert dondurması” unvanını gururla taşırken, arkasında barındırdığı endemik bitki örtüsü ve ustalık sırlarıyla da gastronomi dünyasında haklı bir şöhrete sahiptir.

Sıradan bir dondurma dakikalar içinde eriyip suya dönüşürken, Maraş dondurması saatlerce formunu koruyabilir. Bu direnç, aslında Maraş insanının zorluklara karşı duruşunun ve sabrının bir simgesi gibidir. Peki, sütü sakıza, buzu ise bir sanat eserine dönüştüren bu simyanın formülü nedir? Cevap, Ahir Dağı’nın eteklerinde ve yabani orkide köklerinin derinliklerinde saklıdır.

Karsambaçtan Dondurmaya Evrilen Tarih

Maraş dondurmasının kökeni, Osmanlı saray mutfağına ve Anadolu’nun sıcak yaz günlerinde ferahlamak için tükettiği “Karsambaç” geleneğine dayanır. Eskiden dağların zirvesinden getirilen temiz kar, pekmez veya meyve şuruplarıyla karıştırılarak tüketilirdi.

Rivayete göre, Maraşlı Osman Ağa adında bir esnaf, Osmanlı sarayına ve asilzadelere yabani orkide köklerinden elde edilen “salep” satardı. Bir gün elinde kalan salebi, bozulmasın diye şeker ve sütle karıştırıp kara gömer. Ertesi gün baktığında karışımın sakız gibi uzayan, sertleşmiş ve lezzeti yoğunlaşmış bambaşka bir şeye dönüştüğünü fark eder. İşte bu tesadüf, bugün dünyaya ihraç edilen o efsanevi Maraş dondurmasının doğum anıdır. O günden sonra bu lezzet, sadece serinlemek için değil, keyif ve şifa için tüketilen bir gıda haline gelmiştir.

Ahir Dağı’nın Bereketi: Keçi Sütü ve Salep

Gerçek bir Maraş dondurmasının taklitlerinden ayrılan en büyük özelliği, kullanılan hammaddenin o coğrafyaya özgü olmasıdır. Bu lezzetin iki başrol oyuncusu vardır: Keçi sütü ve Salep.

Keven ve Kekik Yiyen Keçiler

Maraş dondurmasında inek sütü kullanılmaz. Sadece Kahramanmaraş’ın sırtını yasladığı Ahir Dağı’nın yüksek yaylalarında otlayan keçilerin sütü makbuldür. Bu keçiler, bölgeye özgü “keven” otu, yabani kekik ve sümbül ile beslenirler. Bu aromatik bitkiler, sütün tadına ve kokusuna sirayet eder. Keçi sütünün yağ oranı ve kuru madde miktarı inek sütüne göre daha yüksektir; bu da dondurmaya o tok ve parlak beyaz rengini verir.

Yabani Orkidenin Kalbi: Salep

Dondurmaya o meşhur sertliği ve elastikiyeti veren asıl sihir ise saleptir. Salep, yabani orkide bitkisinin yumrularından elde edilir. Ancak her salep Maraş dondurmasında kullanılmaz. Yine Ahir Dağı’nda yetişen endemik orkide türlerinin yumruları toplanır, ipe dizilip kurutulur ve değirmende öğütülür. Bu salep, sütle birleştiğinde inanılmaz bir kıvam artırıcıya dönüşür. Bir gramı bile litrelerce sütü koyulaştırmaya yeter. Salep, dondurmanın erimesini geciktirir ve o meşhur “sünme” özelliğini kazandırır.

Dövülerek Gelen Lezzet: Sabır ve Kas Gücü

Maraş dondurmasına “Dövme” denmesinin sebebi, üretim tekniğidir. Malzemeler karıştırıldıktan sonra iş bitmez, aslında yeni başlar. Karışım, eksi 40 derecelere varan soğukluktaki fıçılarda, demir kaşıklarla saatlerce dövülür. Bu dövme işlemi, dondurmanın içindeki buz kristallerinin parçalanmasını ve homojen, sakızımsı bir yapı kazanmasını sağlar.

Makineleşme artmış olsa da, en makbul dondurma hala ustaların demir çubuklarla (küreklerle) döverek yaptığıdır. Usta, tüm vücut ağırlığını vererek dondurmayı döver, uzatır, havalandırır ve tekrar döver. Bu işlem, dondurmanın hava almasını ve özleşmesini sağlar. Sonuçta ortaya o kadar sert bir kütle çıkar ki, bu kütleyi porsiyonlamak için satır veya balta kullanmak gerekir. Dondurma dükkanlarının önünde asılı duran devasa dondurma blokları, bu sertliğin en büyük kanıtıdır.

Turistik Bir Şov ve Yeme Ritüeli

Maraş dondurması denilince akla gelen ilk görüntülerden biri de, yöresel kıyafetler giymiş dondurmacıların müşterilere yaptığı şakalardır. Dondurmanın uzayan yapısı sayesinde külahı uzatıp geri çekmek, dondurmayı ters çevirmek gibi hareketler, bu işin eğlenceli ve turistik yüzüdür. Bu şovlar, dondurmanın elastikiyetini kanıtlamanın en neşeli yoludur.

Ancak gerçek bir gurme deneyimi için Maraş dondurması tabakta yenmelidir. Önünüze gelen o bembeyaz, mermer gibi dilim, çatalı batırdığınızda direnç gösterir. Bıçakla keserken hissettiğiniz o sertlik, ağza atıldığında yerini yavaş yavaş eriyen, yoğun süt ve salep aromalı bir yumuşaklığa bırakır. Ağızda hemen kaybolmaz, çiğnenebilir bir yapısı vardır.

Üzerine serpilen toz Antep fıstığı, beyazın üzerindeki zümrüt yeşili tacı gibidir. Bazen sıcak bir baklavanın yanında, bazen de tek başına servis edilir. Yazın hararetini alan, kışın ise içindeki salep sayesinde boğazı yumuşatan bu lezzet, dört mevsimin tatlısıdır. Kahramanmaraş Dövme Dondurması, bir dağın bereketinin, bir orkidenin zarafetinin ve bir ustanın alın terinin aynı tabakta buluşmuş halidir.