Uzayan Peynirin Görsel Şöleni Karadeniz Muhlaması

Karadeniz Muhlaması: Karadeniz, hırçın denizi, geçit vermeyen dağları ve dört mevsim eksik olmayan yağmuruyla çetin bir coğrafyadır. Böyle bir iklimde yaşamak, insanı güçlü ve dirençli kılar; mutfağı da bu yaşam tarzına göre şekillenir. İşte bu coğrafyanın enerji deposu, kahvaltı sofralarının tartışmasız yıldızı ve sosyal medyanın en “fotojenik” yemeği Muhlama’dır. Bakır sahanda cızırdayarak masaya gelen, çatalı batırıp yukarı kaldırdığınızda metrelerce uzayarak yerçekimine meydan okuyan o sarı peynir şelalesi, sadece bir yemek değil, Karadeniz insanının sıcaklığının ve samimiyetinin bir yansımasıdır.

Bazı yörelerde “Kuymak”, bazı yerlerde “Muhlama”, Artvin tarafında ise “Havits” olarak anılsa da, özünde hepsi aynı sevdanın türevleridir. Mısır unu, tereyağı ve peynirin bu basit ama muazzam buluşması, ilk bakışta kolay gibi görünse de kıvamını tutturmak tam bir ustalık ister.

Coğrafyanın Sunduğu Üç Altın Malzeme

Muhlamanın lezzeti, tarifinden çok malzemelerinin doğallığında saklıdır. Şehir marketlerinden alınan paketli ürünlerle yapılan bir muhlama, asla yaylada yediğiniz o tadı vermez. Bu yemeğin ruhunu oluşturan üç temel bileşen vardır ve hepsi Karadeniz doğasının bir armağanıdır.

Yayık Tereyağının Keskin Kokusu

İlk ve en önemli kural: Tereyağı. Karadeniz mutfağında tereyağı, sadece bir yağ değil, bir baharattır. Yaylalarda otlayan ineklerin sütünden elde edilen, rengi sapsarı, kokusu ise metrelerce öteden duyulan o has tereyağı olmadan gerçek bir muhlama yapılamaz. Tereyağı sahanda erirken etrafa yaydığı o hafif yanık süt kokusu, iştahı açan ilk sinyaldir.

Kavrulmuş Mısır Ununun Dokusu

İkinci sırada mısır unu gelir. Karadeniz’in temel tahılı olan mısır, değirmenlerde öğütülür ve mutfakların başköşesine yerleşir. Muhlamada kullanılan mısır unu, fırınlanmış ve kavrulmuş olandır. Bu un, yemeğe o pütürlü dokuyu ve derin aromayı verir. Beyaz unla veya işlem görmüş market unlarıyla yapılan muhlama, damakta o beklenen dolgunluğu yaratmaz.

Uzayan Peynirin Sırrı: Kolot ve Telli

Ve geldik şovun başrol oyuncusuna: Peynir. Muhlamanın o meşhur sünme hareketini yapabilmesi için eriyen ama suyunu salıp kesilmeyen özel peynirlere ihtiyaç vardır. Genellikle “Kolot Peyniri” veya “Telli Peynir” tercih edilir. Bu peynirler, yağlı ve az tuzlu yapılarıyla ısıyla buluştuklarında sakız gibi bir kıvam alırlar. Kaşar peyniriyle yapılan denemeler, ne yazık ki o otantik uzamayı ve lezzet derinliğini sağlamakta yetersiz kalır.

Bakır Sahanda Sabır ve Teknik

Muhlama yapmak, bir ritüeldir ve genellikle bakır sahanlarda yapılır. Bakır, ısıyı çabuk ve eşit ilettiği için mısır ununun ve peynirin tam kararında pişmesini sağlar.

Süreç, tereyağının sahana alınmasıyla başlar. Yağ köpük köpük olup hafifçe rengi dönene kadar kızdırılır. Ardından mısır unu eklenir ve rengi koyulaşıp kokusu çıkana kadar kavrulur. İşte burası ustalık gerektirir; az kavrulursa çiğ tadı gelir, çok kavrulursa yanık tadı baskın olur. Kavrulan una yavaş yavaş su (bazı yörelerde süt) eklenir ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır.

Karışım fokurdamaya başladığında peynirler eklenir. Bu aşamadan sonra çok fazla karıştırmak yerine, peynirin erimesi ve mısır unuyla bütünleşmesi beklenir. Karadenizliler buna “demlenmek” der. Peynir eriyip, tereyağı yemeğin üzerine çıkıp “kustuğunda” (yani yüzeye çıktığında), muhlama yemeğe hazır demektir. O yüzeye çıkan sapsarı yağ tabakası, lezzetin mührüdür.

İsim Tartışmaları: Muhlama mı, Kuymak mı?

Karadeniz’e gittiğinizde bu lezzeti sipariş ederken kafanız karışabilir. Trabzonlular genellikle “Kuymak” derken, Rizeliler “Muhlama” demeyi tercih eder. Temelde çok benzer olsalar da küçük nüanslar vardır.

Trabzon usulü Kuymak’ta mısır unu biraz daha ön plandadır ve genellikle kaymak (süt yağı) kullanılarak yapılır. Rize usulü Muhlama’da ise peynir daha baskındır, mısır unu daha az tutulur ve peynirin o uzayan yapısı daha çok vurgulanır. Ancak isim ne olursa olsun, sofradaki etkisi aynıdır: Sıcak, doyurucu ve mutluluk verici.

Yeme Adabı: Ekmeği Ban, Çatalı Bırak

Muhlama, tek kişilik porsiyonlardan ziyade ortaya söylenen ve paylaşılan bir yemektir. Bu da Karadeniz insanının paylaşımcı ruhunu simgeler. Sofraya geldiği an, herkesin gözü o bakır sahandadır.

Muhlama yemenin en keyifli yolu, çatal bıçak kullanmadan, taze Karadeniz ekmeği veya mısır ekmeğiyle girişmektir. Ekmeğin içini koparıp, sahanın dibine doğru daldırmak, peyniri ekmekle yakalayıp yukarı doğru çekmek ve o uzayan peyniri ustaca koparıp ağza atmak… Bu, öğrenilmesi gereken tatlı bir beceridir. O peynir bazen o kadar uzar ki, masadakiler arasında gülüşmelere, “kim daha yükseğe uzatacak” yarışlarına neden olur.

Özellikle sisli bir yayla sabahında, dışarıda yağmur çiselerken sobanın yanında yenen muhlama, insana sadece kalori değil, aynı zamanda huzur verir. Sıcaklığı tüm vücudunuza yayılır. Yanında demli bir çay varsa, o an dünyadaki tüm dertler o sisin içinde kaybolur gider. Karadeniz Muhlaması, sadece bir yemek değil, o yeşil coğrafyanın sıcak kalbidir.