İncecik Hamurun Lezzet Yolculuğu Konya Etli Ekmek

Konya Etli Ekmek: Konya, Mevlana’nın hoşgörüsüyle olduğu kadar, uçsuz bucaksız ovalarında yetişen buğdayıyla ve zengin mutfak kültürüyle de tanınan kadim bir şehirdir. Bu mutfağın şahı, yerli yabancı herkesin ilk tattığında hayran kaldığı lezzet ise şüphesiz Etli Ekmek’tir. Adını duyduğunuzda aklınıza etli bir somun ekmek gelebilir, ancak karşınıza çıkan şey, tahta bir palet üzerinde sunulan, boyu bazen bir metreyi aşan, incecik, çıtır çıtır ve lezzet dolu bir şaheserdir.

Konya Etli Ekmeği, sık sık lahmacunla karıştırılır veya kıyaslanır. Oysa Konyalılar için bu kıyaslama kabul edilemez bir hatadır. Hamurunun inceliğinden iç harcının malzemesine, pişirme tekniğinden sunum şekline kadar Etli Ekmek, bambaşka bir dünyanın kapılarını aralar. O, aceleye getirilmiş bir “fast food” değil, fırıncının kürek başındaki ustalığıyla harmanlanmış bir ziyafet yemeğidir.

Lahmacundan Farkı Nedir?

Etli Ekmek ile lahmacun arasındaki en belirgin fark, hamurun ve harcın karakteridir. Lahmacun hamuru daha gevrek ve incedir, içinde sarımsak ve soğan baskındır, çoğu zaman içine yeşillik konularak dürüm yapılır. Konya Etli Ekmeği ise daha uzun ve yayvan açılır. Hamuru inceciktir ama kendine has bir elastikiyeti vardır.

En önemli fark ise iç harcındadır. Orijinal Konya Etli Ekmeğinde soğan, domates ve biber dışında, lahmacundaki gibi yoğun salça veya maydanoz kullanılmaz. Ve en kritik nokta: Sarımsak asla konmaz. Etli ekmeğin tadı, kullanılan etin kalitesinden gelir. Genellikle dana etinin kaburga ve boşluk kısımlarından elde edilen, bıçak arası (veya satır kıyması) denilen orta yağlı et kullanılır. Bu et, sebzelerle o kadar güzel bütünleşir ki, fırından çıktığında üzerindeki malzeme kurumaz, sulu kalır.

Fırın Başında Bir Metrelik Sanat

Etli ekmek yapımı, hamurkar (hamuru açan), tırnakçı (içi yayan) ve kürekçi (pişiren) arasında geçen sessiz bir senkronizasyon gerektirir. Hamur, merdane kullanılmadan, elle havada döndürülerek ve tezgaha vurularak açılır. O kadar uzatılır ki, bazen fırın küreğinin boyunu geçer.

İç harç, hamurun üzerine parmak uçlarıyla “tırnaklanarak” yayılır. Buradaki amaç, eti hamura gömmek değil, üzerine dengeli bir şekilde dağıtmaktır. Ardından meşe odunuyla yanan taş fırına sürülür. Ateşin harı çok önemlidir; etli ekmek yüksek ısıda, kısa sürede pişmelidir. Böylece altı ve kenarları çıtırlaşırken, üzerindeki et suyunu kaybetmeden pişer. Fırından çıktığında odayı saran o koku, buğdayın ve etin en doğal halinin kokusudur.

Çeşitleri ve Yeme Usulü: Bıçak Arası ve Mevlana

Konya fırınlarında sadece tek tip etli ekmek yoktur. Eğer etin daha iri parçalar halinde, satırla kuşbaşı doğranmış halini isterseniz, bunun adı “Bıçak Arası”dır. Eğer “ben hem etli hem peynirli severim” derseniz, Konya’nın meşhur küflü peyniri veya kaşar peyniri ile kıymanın karıştığı “Mevlana” (veya Karışık) imdadınıza yetişir.

Etli ekmek, genellikle uzun tahta sunumlarda, kesilmiş dilimler halinde masaya gelir. Konyalılar, etli ekmeğin yanına çatal bıçak istemezler. Adabı, elle yemektir. Ama lahmacun gibi içine yeşillik doldurup dürüm yapmak yerine, genellikle sade veya sadece üzerine biraz limon sıkılarak, yanında közlenmiş biber ve taze turp ile yenir. Yanına en çok yakışan içecek ise bol köpüklü bir ayrandır.

Bu lezzet, Konya’da sosyal hayatın merkezindedir. Düğünlerde, cenazelerde, misafir ağırlamalarında yüzlerce tepsi etli ekmek fırınlara sipariş edilir. O uzun pideler, insanları aynı sofra etrafında birleştirir, paylaşmanın ve bereketin simgesi olur.