Tatlı mı Tuzlu mu Tartışmasının En Leziz Cevabı Laz Böreği

Laz Böreği: Türk mutfağında “Börek” denildiğinde zihinlerde canlanan imge bellidir: Yufka arasına peynir, kıyma, patates veya ıspanak gibi tuzlu harçların konulduğu, çay saatlerinin veya kahvaltıların vazgeçilmezi olan hamur işi. Ancak rotanızı Doğu Karadeniz’e, özellikle Rize ve Artvin taraflarına çevirdiğinizde bu ezber bozulur. Bir restoranda “Laz Böreği” sipariş ettiğinizde, önünüze tuzlu bir hamur işi beklerken, şerbetli, muhallebili ve bol tereyağlı bir tatlı gelir. İsmi börek, cismi tatlı olan bu lezzet, Karadeniz’in pratik zekasının ve mutfak yaratıcılığının en tatlı kanıtıdır.

Laz Böreği, sadece bir tatlı değil, bölge halkı için bir kimlik göstergesidir. Düğünlerin, bayramların, cenaze sonrası taziye evlerinin ve en değerli misafirlerin ağırlandığı sofraların başrol oyuncusudur. İlk kez duyanların “Böreğin tatlısı mı olur?” diyerek mesafeli yaklaştığı, ancak bir çatal aldıktan sonra tabağın dibini sıyırdığı bu lezzet, baklavanın tahtını zorlayacak kadar iddialıdır.

İsmi Neden Börek?

Bu tatlının isminin neden “börek” olduğuyla ilgili çeşitli rivayetler olsa da, en mantıklı açıklama hazırlama tekniğinde gizlidir. Laz böreği, tıpkı geleneksel bir tepsi böreği veya baklava gibi, incecik açılmış yufkaların kat kat dizilmesiyle yapılır. Yufkaların arasına bolca tereyağı sürülür.

Görüntüsü ve yapım aşaması itibariyle su böreğini andırdığı için, bölge halkı buna “börek” demiştir. Ancak iç harcı ve son dokunuşu onu tatlı kategorisine sokar. Bu isimlendirme, aslında Karadeniz insanının mizahi ve doğrudan yaklaşımının da bir yansımasıdır.

İncecik Yufka ve Bol Tereyağı: Temel Taşlar

Laz böreğinin lezzet sırrı, malzemelerinin kalitesinde ve ustanın el becerisinde yatar. Baklava yufkası kadar ince, arkasındaki yazıyı okutacak kadar şeffaf açılan yufkalar, bu tatlının olmazsa olmazıdır. Kalın açılmış bir hamur, tatlının ağızda dağılmasını engeller ve hamurlaşmasına neden olur.

Her bir yufka katının arasına sürülen tereyağı, Karadeniz yaylalarından gelmelidir. Sarı, mis kokulu ve doğal tereyağı, tatlının pişerken çıtır çıtır olmasını ve o iştah kabartan kokusunu yaymasını sağlar. Margarin veya kalitesiz yağlarla yapılan bir Laz böreği, asla orijinalinin yerini tutamaz; midede yanma yapar ve ağır gelir.

Kalbindeki Sır: Muhallebi ve Karabiber Dokunuşu

Laz böreğini diğer tüm şerbetli tatlılardan (baklava, şöbiyet vb.) ayıran en önemli özellik, iç dolgusudur. Yufka katlarının tam ortasına, yoğun kıvamlı, bol yumurtalı ve sütlü bir muhallebi dökülür. Bu muhallebi, tatlının “börek” hissini veren yumuşak dokusunu oluşturur.

Karabiberin Şaşırtıcı Varlığı

İşte Laz böreğinin en büyük sırrı ve tartışma konusu buradadır: Karabiber. Geleneksel Rize tariflerinde, tatlının muhallebisine çok az miktarda, çay kaşığının ucuyla taze çekilmiş karabiber eklenir. “Tatlıda karabiberin ne işi var?” diyebilirsiniz. Ancak buradaki amaç tatlıyı acılaştırmak değil, aromayı dengelemektir. Karabiber, sütün ve şekerin yoğunluğunu kırar, yumurta kokusunu bastırır ve tatlıya çok derin, sofistike bir aroma katar. Yiyen kişi karabiber tadını doğrudan almaz ama o arkadan gelen ferahlığı hisseder. Günümüzde modern tariflerde pek kullanılmasa da, eski toprak ustalar karabibersiz Laz böreğini “eksik” sayar.

Pişirme ve Şerbetleme Sanatı

Laz böreği, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Fırından çıktığında odayı saran tereyağı ve vanilya kokusu, sabırları zorlar. Ancak henüz bitmemiştir; tatlının şerbetle buluşması gerekir.

Şerbetin kıvamı ve sıcaklığı çok kritiktir. Genellikle “ılık tatlıya soğuk şerbet” veya “sıcak tatlıya ılık şerbet” dökülür. Şerbet döküldüğünde tatlının “cızz” etmesi, lezzetin mühürlendiği andır. Şerbeti içine çeken yufkalar hafifçe yumuşar ama çıtırlığını tamamen kaybetmez. Ortadaki muhallebi ise şerbetle bütünleşerek lokum gibi bir kıvama gelir.

Nasıl Yenir? Soğuk mu, Sıcak mı?

Laz böreği, yapısı gereği “ağır” bir tatlıdır. İçindeki tereyağı, yumurta ve şerbet miktarı yüksektir. Bu yüzden genellikle yanında şekersiz çay veya su ile tüketilir.

Servis sıcaklığı konusunda da iki farklı ekol vardır. Kimi taze çıktığında, muhallebisi akışkanken ılık ılık yemeyi sever. Bu haliyle lezzetler daha belirgindir ama biraz daha ağır gelebilir. Kimi ise (ve genellikle önerilen) buzdolabında dinlendirilip soğuk yenmesidir. Soğuyan Laz böreğinde muhallebi kalıp gibi donar, kesimi daha düzgün olur ve tadı oturur. Soğuk hali, özellikle yaz aylarında daha ferahlatıcı bir deneyim sunar.

Kültürel Bir Sembol

Laz böreği, Karadeniz kadınının çalışkanlığının ve üretkenliğinin bir sembolüdür. Çay bahçesinde, fındık tarlasında çalışan kadınlar, akşam eve geldiklerinde üşenmeden o yufkaları açar ve bu tatlıyı hazırlarlar. Düğünlerde damat evine gönderilen tepsilerin en başında Laz böreği gelir.

Günümüzde ünü Karadeniz’i aşıp tüm Türkiye’ye yayılan bu tatlı, “börek” kelimesinin anlamını genişleten, tuzlu beklentileri tatlı bir sürprizle sonlandıran gastronomik bir hazinedir. Üzerindeki çıtır yufkası, içindeki yumuşacık kreması ve damakta bıraktığı o tereyağlı şerbet tadıyla Laz Böreği, “tatlı mı tuzlu mu” tartışmasına verilebilecek en lezzetli cevaptır.