Haşlanmış Bulgurun En Zarif Hali Mardin İçli Köftesi

İçli köfte, Türkiye’nin güney ve güneydoğu sınırları boyunca uzanan geniş bir coğrafyanın ortak mirasıdır. Adana’dan Gaziantep’e, Hatay’dan Şanlıurfa’ya kadar her şehrin kendine has bir içli köftesi vardır. Ancak bu şehirlerin çoğunda içli köfte denilince akla, dışı kıtır kıtır kızarmış, altın sarısı bir “Oruk” gelir. Oysa rotanızı Mezopotamya’nın terası Mardin’e çevirdiğinizde, bu algı yerini bambaşka bir pişirme tekniğine bırakır. Mardin mutfağında içli köfte, yağda kızartılmaktan ziyade suda haşlanarak pişirilir. Yerel halkın “İkbebet” adını verdiği bu haşlama köfte, kızartmanın ağırlığından uzak, bulgurun en narin ve sindirimi en kolay halidir.

Mardinli kadınların elinde bir sanat eserine dönüşen bu yemek, sadece bir karın doyurma aracı değil, aynı zamanda bir ustalık belgesidir. Eskiden gelinlerin hamaratlığı, içli köftenin dış hamurunu ne kadar ince açabildiğiyle ölçülürdü. “Zar gibi” incelikte açılan, ama haşlanırken asla patlamayan o köfteler, sabrın ve tecrübenin tabaktaki yansımasıdır.

Kızartma Değil, Haşlama: Hafifliğin Sırrı

Kızarmış içli köfte, dışındaki kabuğun sertleşmesiyle çıtır bir doku kazanır ve içindeki yağı hapseder. Ancak haşlama içli köfte, bambaşka bir deneyim sunar. Suda piştiği için dış hamuru yumuşacıktır, adeta bir mantı dokusundadır. Isırdığınızda ağzınızda dağılan bu yumuşak yapı, içindeki baharatlı kıymanın ve cevizin tadını çok daha net almanızı sağlar.

Haşlama tekniği, bu yemeği ağır bir “kızartma” kategorisinden çıkarıp, ana yemek olarak tüketilebilen, mideyi yormayan sağlıklı bir öğüne dönüştürür. Mardin’de özellikle bayram sabahlarında, düğün yemeklerinde veya özel misafir ağırlamalarında sofranın baş tacı her zaman İkbebet’tir. Kızartması da yapılır (ona “Irok” denir) ama haşlamanın yeri her zaman ayrıdır; o daha asil, daha rafine kabul edilir.

Hamurun Kimyası: Bulgur ve Kişnişin Uyumu

İyi bir Mardin içli köftesinin sırrı, dış hamurunun kıvamında saklıdır. Kullanılan bulgur, sıradan pilavlık veya kısırlık bulgur değildir. “Sefer kitel” denilen, içli köftelik özel ince bulgur kullanılır. Bu bulgur, irmik ile harmanlanarak sıcak suyla ıslatılır.

Ancak hamuru asıl özel kılan şey, içine katılan baharatlardır. Mardin mutfağının imzası olan Kişniş (Kuzbara), hamurun içinde mutlaka yer alır. Kişnişin o ferahlatıcı, limonumsu ve topraksı aroması, bulgurun tadını bambaşka bir seviyeye taşır. Hamur, sakız kıvamına gelene kadar, bazen içine dövülmüş yağsız et de katılarak uzun süre yoğrulur. Hamur ne kadar iyi yoğrulursa, şekil vermesi o kadar kolay olur ve pişerken çatlamaz.

Bir Heykeltıraş Gibi Şekil Vermek

İçli köfte yapımı, mutfakta bir heykeltıraş gibi çalışmayı gerektirir. Avuç içine alınan ceviz büyüklüğündeki hamur parçası, işaret parmağıyla oyularak açılır. Amaç, duvarları mümkün olduğunca inceltmek ama delmemektir. Bu aşama, yılların verdiği bir el alışkanlığı ister.

İç harç ise genellikle kuzu veya dana kıyması, bol soğan, ceviz ve maydanozdan oluşur. Soğanlar kıymayla birlikte iyice kavrulur, baharatlanır ve en önemlisi soğutulur. Sıcak harç, hamuru delip patlatacağı için harcın donuk veya soğuk olması şarttır. Mardin usulü içli köftede ceviz kullanımı boldur; cevizin kıtırlığı, yumuşak hamurla tezat oluşturarak lezzeti dengeler.

Şekil olarak Mardin haşlama köftesi, kızartmalıklar gibi sivri uçlu (mekik) değil, genellikle daha yuvarlak ve hafif yassı bir forma sahiptir. Bazen de limon şeklinde yapılır. Bu form, suda pişerken dengeli durmasını ve içinin eşit pişmesini sağlar.

Suyun Yüzeyine Çıkan Lezzet Topları

Hazırlanan köfteler, kaynayan tuzlu ve limonlu suya atılır. Tıpkı taze makarna veya mantı pişirir gibi, köftelerin piştiğini anlamanın çok basit bir fizik kuralı vardır: Çiğ köfte suyun dibine çöker, pişen köfte suyun yüzeyine çıkar. Köfteler su yüzeyinde dans etmeye başladığında, kevgirle nazikçe alınır.

Bu pişirme yöntemi, bulgurun şişerek yumuşamasını ve içindeki etin suyuyla bütünleşmesini sağlar. Haşlama suyuna bazen bir parça limon tuzu atılır ki köfteler dağılmasın ve rengi parlak kalsın.

Sunum Ritüeli: Sade Yağ ve Sarımsaklı Sos

Haşlanan köfteler sudan çıkar çıkmaz sıcak servis edilir. Ancak Mardin’de bu işin final dokunuşu mutlaka Sade Yağ (eritilmiş tereyağı) ile yapılır. Kızdırılmış tereyağı, sıcak köftelerin üzerine gezdirilir. Bazı evlerde bu yağın içine pul biber veya sarımsak da eklenir.

Köfte tabağa alındığında bıçakla ortadan ikiye kesilir. İçinden yükselen buhar ve o muazzam koku, iştahı kabartır. Yanında genellikle bol köpüklü ayran veya cacık ikram edilir. Ayrıca Mardin’in bir diğer şifa kaynağı olan sumak şerbeti de bu yemeğin ekşili eşlikçisi olabilir.

Bir Medeniyetin Tabağa Yansıması

Mardin İçli Köftesi, şehrin çok kültürlü yapısını yansıtır. Arap, Süryani, Kürt ve Türk mutfak kültürlerinin harmanlandığı bu yemekte, her medeniyetten bir iz bulmak mümkündür. Baharatın kullanımı Arap etkisini, bulgurun işlenmesi Mezopotamya geleneğini, etin kullanımı ise göçebe kültürünü simgeler.

Bugün Mardin sokaklarında gezerken, taş konakların avlularından gelen o haşlanmış bulgur ve kişniş kokusu, sizi bu lezzete davet eder. Kızartmanın aksine, yedikten sonra ağırlık yapmayan, damağı yormayan ve her lokmasında el emeğini hissettiren İkbebet, sadece bir yemek değil, Mardinli kadınların yüzyıllardır nesilden nesile aktardığı bir sevgi dilidir. O incecik hamurun içine sığdırılan lezzet, aslında Mardin’in derin tarihinin bir özetidir.