Kahvaltıların Tartışmasız Yıldızı Menemen

Sabahları mutfaktan yayılan o kavrulmuş yeşil biber kokusu, Türkiye’de yaşayan herkes için güne başlamanın en iştah kabartıcı sinyalidir. Kahvaltı sofralarının tartışmasız kralı, öğrenci evlerinin kurtarıcısı, bekar mutfaklarının başyapıtı ve pazar sabahlarının olmazsa olmazı… Evet, Menemen’den bahsediyoruz. Domates, biber ve yumurtanın bu muhteşem buluşması, basit malzemelerle yaratılan lezzetlerin en güçlü kanıtıdır.

Menemen, sadece bir yemek değil, aynı zamanda toplumsal bir fenomendir. Türkiye’de bir masada “Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” sorusu sorulduğunda, o masada hararetli bir tartışmanın çıkmaması imkansızdır. Kimi zaman bir kahvaltılık, kimi zaman ekmek banılarak yenen bir akşam yemeği olan menemen, sınırları, sınıfları ve saatleri ortadan kaldıran demokratik bir lezzettir. Lüks bir restoranın menüsünde de karşınıza çıkar, bir yol kenarı lokantasında da, bir öğrenci yurdunun ortak mutfağında da.

Büyük Milli Tartışma: Soğanlı mı, Soğansız mı?

Menemen denilince akla gelen ilk konu, şüphesiz yıllardır bitmeyen ve ünlü gurme Vedat Milor’un sosyal medya anketiyle zirveye taşıdığı o meşhur tartışmadır: Soğanlı mı, soğansız mı?

Bu konuda toplum tam ortadan ikiye ayrılmış durumdadır. “Soğansızcılar”, menemenin bir kahvaltı yemeği olduğunu ve sabahın köründe soğan yemenin ağır geleceğini savunurlar. Onlara göre domatesin asiditesi ve biberin aroması yeterlidir.

Öte yandan “Soğanlıcılar”, menemenin bir yemek (ana öğün) statüsünde olduğunu ve soğanın verdiği tatlılığın domatesle mükemmel bir uyum sağladığını iddia ederler. Aslında gastronomi açısından bakıldığında, her iki tarafın da haklı olduğu noktalar vardır. Genellikle kabul gören görüş şudur: Eğer kahvaltıda yeniyorsa soğansız, öğle veya akşam yemeği niyetine yeniyorsa soğanlı. Ancak gerçek menemen tutkunları için bu kuralın bir önemi yoktur; damak tadı neyi emrederse doğru olan odur. Soğan eklenecekse, soğanların domatesler girmeden önce iyice kavrulması ve “ölmesi” gerekir ki dişe gelip lezzeti bozmasın.

Mevsimin Önemi ve Malzeme Kalitesi

Menemen, her mevsim yapılsa da, lezzetinin doruğa ulaştığı zaman şüphesiz yaz aylarıdır. Sera domatesiyle yapılan menemen ile tarla domatesiyle yapılan menemen arasında dağlar kadar fark vardır.

Domatesin Suyu ve Biberin Acısı

İyi bir menemenin sırrı, domatesin kabuğunun soyulmasında ve suyunun kıvamında gizlidir. Kabuklu domates, yerken rahatsızlık verir ve dokuyu bozar. Domatesler rendelenmemeli, küp küp doğranmalıdır. Çünkü rende domates yemeği çorbaya çevirirken, doğranmış domates pişerken eriyerek o beklenen pütürlü dokuyu sağlar.

Biber seçimi de kritiktir. Genellikle sivri biber (çarliston veya köy biberi) kullanılır. Hafif acı olması makbuldür. Biberler yanmayacak ama çiğ de kalmayacak kadar, rengini yağa verene dek kavrulmalıdır.

Yağ Seçimi: Zeytinyağı mı Tereyağı mı?

Burada da bir ayrım söz konusudur. Ege ve Akdeniz tarafında zeytinyağı baskınken, İç Anadolu ve Karadeniz’de tereyağı tercih edilir. Ancak en ideal lezzet, zeytinyağı ile biberleri kavurup, domatesler eklendiğinde lezzet vermesi için bir parça tereyağı eklemektir. Tereyağı, domatesin asidini kırar ve yemeğe kadifemsi bir yumuşaklık katar.

“Helmeleşmek” ve Yumurta Yönetimi

Menemen yapımında kullanılan en önemli mutfak terimi “helmeleşmek”tir. Domatesler suyunu salıp tekrar çekmeye başladığında, su ile posanın birbirinden ayrılmadığı o yoğun kıvama gelmesi gerekir. İşte yumurtalar tam bu anda sahneye çıkar.

Yumurtanın nasıl kırılacağı da bir sanat konusudur. İki ekol vardır:

1. Karıştırılmış: Yumurtalar bir kasede çırpılır ve yemeğe eklenir. Bu yöntem, homojen bir dağılım sağlar ve en yaygın olanıdır.
2. Göz Göz (Bırakma): Yumurtalar direkt tavaya kırılır ve sarıları patlatılmadan veya çok az dağıtılarak bırakılır. Bu yöntem, ekmeğini yumurta sarısına banmayı sevenler için idealdir.

Hangi yöntem seçilirse seçilsin, altın kural şudur: Yumurta asla çok pişmemelidir. Menemen, ateşten alındığında bile kendi sıcağıyla pişmeye devam eder. Eğer tavada yumurtalar tamamen katılaşırsa (kurursa), o artık menemen değil, domatesli yumurta olur. Menemen hafif sulu, akışkan ve “banmalık” kalmalıdır.

Bakır Sahanın Büyüsü ve Ekmek Banma Ritüeli

Menemen, tabakta servis edilmeyi sevmeyen bir yemektir. Onun doğal yaşam alanı, piştiği tavadır; özellikle de bakır sahan. Bakır, ısıyı eşit yaydığı için pişirme sürecini mükemmelleştirir ve sofrada yemeği sıcak tutar.

Menemen yemenin en büyük zevki, “banmak” eylemidir. Taze, çıtır kabuklu bir somun ekmek veya gevrek bir simit, menemenin en iyi eşlikçisidir. Çatal bıçak kullanımı, menemenin ruhuna biraz aykırıdır. Ekmeği koparıp, tavanın kenarından o domatesli, yumurtalı karışıma daldırmak ve suyunu çektirmek, lezzetin %50’sidir.

Peynirli (beyaz peynir, kaşar veya tulum), sucuklu, pastırmalı veya kavurmalı versiyonları da yapılsa da, “Sade Menemen” her zaman klasikler arasındaki yerini korur. Kaşar peyniri konulacaksa, ocağın altını kapatmaya yakın eklenmeli ve erimesine izin verilmelidir.

Menemen, Türk insanının pratik zekasının, yoktan var etme becerisinin ve paylaşma kültürünün bir simgesidir. Tek bir tavada pişer, ortaya konur ve herkes aynı tavadan yer. O tavada sadece domates ve yumurta değil, samimiyet ve muhabbet de pişer. Dünyanın en hızlı hazırlanan ama en yavaş ve keyifle yenen “Soul Food” (Ruh Yemeği) örneklerinden biri olarak, kahvaltı sofralarımızın başköşesindeki yerini sonsuza dek koruyacaktır.