Kıyı Şeritlerinin Vazgeçilmez Gece Atıştırmalığı Midye Dolma

Midye Dolma: Deniz kokusunun şehrin egzoz dumanına karıştığı sahil şeritlerinde, gece hayatının bittiği yerde bambaşka bir hayat başlar. Eğlenceden dönenler, mesaisi geç bitenler ya da sadece deniz havası almak için dışarı çıkanlar, köşebaşlarında parlayan o ışıklı tepsilerin cazibesine kapılırlar. Bu cazibenin adı, Türkiye’nin sokak lezzetleri hiyerarşisinin en tartışmalı ama en vazgeçilmez üyelerinden biri olan Midye Dolma’dır. O, bir karın doyurma aracından ziyade, bir bağımlılık, bir sohbet bahanesi ve bir ayaküstü ziyafetidir.

Kimileri için hijyen endişesiyle yanından bile geçilmeyen, kimileri içinse “bir tane daha” diyerek onlarca tanenin nasıl yendiği anlaşılmayan bir tutkudur. Üç ayaklı seyyar bir tabure, üzerine yerleştirilmiş kocaman bir alüminyum tepsi ve tepsinin kenarına sanatsal bir nizamla dizilmiş limonlar… Bu manzara, İstanbul’dan İzmir’e, Antalya’dan Bodrum’a kadar tüm kıyı şeritlerinin ortak gece ritüelidir.

Mardinli Ustaların Denizle İmtihanı

Midye dolmanın hikayesindeki en ilginç detay, bu deniz ürününün ustalığını yapanların çoğunun denizi olmayan bir şehirden, Mardin’den çıkmasıdır. Özellikle Mardinli ailelerin domine ettiği bu sektör, bir göç ve hayatta kalma hikayesidir. 1970’lerde büyük şehirlere göç eden Mardinli işçiler, bu zahmetli işi öğrenmiş ve zamanla sektörün kralı haline gelmişlerdir. Bu durum, Anadolu insanının adaptasyon yeteneğinin en lezzetli kanıtıdır.

Midye dolma, dışarıdan bakıldığında basit görünse de hazırlanışı “Çin işkencesi” denecek kadar zahmetlidir. Süreç, midyelerin denizden toplanmasıyla başlar ancak asıl zorluk temizliktedir. Kabukların üzerindeki yosunlar ve kireçler, tel fırçalarla veya makinelerle tek tek kazınır. En kritik aşama ise “açma” işlemidir. Midyenin arkasındaki kası, bıçakla öyle bir noktadan kesmek gerekir ki, midye ne tamamen ikiye ayrılmalı ne de canlılığını yitirip lezzetini kaybetmelidir. Bu, yılların tecrübesini gerektiren bir cerrah hassasiyetidir.

İçindeki Sır: Baharatlı Pilavın Büyüsü

Midye dolmayı, sadece haşlanmış bir midye yemekten ayıran şey, içindeki o aromatik pilavıdır. Bu pilav, bildiğimiz pirinç pilavından çok farklıdır. Bol soğanla kavrulan pirince, dolmalık fıstık ve kuş üzümü eşlik eder. Ancak asıl imzayı baharatlar atar.

Yenibahar ve Karabiberin Dansı

Midye dolmanın o karakteristik tadını veren ana baharat Yenibahar’dır. Tarçın, karabiber ve kimyonun da katıldığı bu baharat harmanı, midyenin deniz kokusunu bastırmadan ona derinlik katar. Hazırlanan bu iç harç, yarı pişmiş (diri) bir şekilde midyelerin içine doldurulur ve midyeler kapatılır. Daha sonra midyeler tencereye dizilir ve buharda veya az suda pişirilerek pirinçlerin şişmesi ve midyenin suyuyla bütünleşmesi sağlanır. İşte o ilk ısırıkta damağa yayılan o yoğun aroma, bu meşakkatli sürecin ödülüdür.

İki Şehir, İki Farklı Ekol: İstanbul ve İzmir

Türkiye’de midye dolma denilince iki farklı ekol çarpışır. Bir yanda İstanbul usulü, diğer yanda İzmir usulü.

İstanbul Usulü: Genellikle daha baharatlı, daha büyük midyelerden yapılır ve çoğu zaman hafif ılık veya oda sıcaklığında tüketilir. İçindeki soğan ve karabiber oranı daha baskındır. Son yıllarda ısıtmalı cam dolaplarda sıcak satılması da İstanbul’da yaygınlaşmıştır.

İzmir Usulü: İzmir’de midye dolma bir “soğuk meze” gibidir. Midyeler daha küçüktür ve asla ısıtılmaz, buz üzerinde soğuk servis edilir. İzmir usulünde kuş üzümü ve tarçın daha belirgindir, tadı daha tatlımsı bir baharat dengesine sahiptir. İzmirliler için midye dolma, Kordon boyunda yürürken yenilen serinletici bir atıştırmalıktır.

Sokak Ritüeli: Limon ve “Dur” Diyememek

Midye dolma yemenin yazılı olmayan kuralları vardır. Öncelikle midye, restoranda çatal bıçakla yenmez; tezgah başında, ayakta yenir. Usta, midyenin üst kabuğunu koparır, bu kabuğu bir kaşık gibi kullanarak içindeki dolmayı sıyırmanız için size uzatır. Ama önce o sihirli dokunuşu yapar: Limon.

Limon, midye dolmanın ruh eşidir. Limonun asidi, pirincin yağını ve baharatın ağırlığını kırar, deniz ürününün tazeliğini ortaya çıkarır. Limonsuz midye, eksik bir midyedir.

Yeme süreci ise tam bir irade testidir. Genellikle “5 tane yiyip bırakacağım” diyerek başlanır ama bu hedef asla tutturulamaz. Usta, siz ağzınızdakini bitirmeden yenisini hazırlayıp uzatır. Bu ritim, bir noktadan sonra hipnotik bir hale gelir. “Abi yeter” diyene kadar o tepsinin başından ayrılmak zordur. Sonunda eller yağlanır, dudaklar baharattan hafifçe yanar ve ceplerdeki bozuk paralar tükenir.

Hijyen Tartışmaları ve Merdiven Altı Gerçeği

Midye dolma, seveni kadar sevmeyeni de bol olan bir yiyecektir. Bunun en büyük sebebi “merdiven altı” üretim ve midyelerin ağır metalleri tutma özelliğidir. Kirli denizlerden toplanan midyeler sağlık riski taşıyabilir. Ancak gerçek midye tutkunları için bu risk, lezzetin gölgesinde kalır. Yine de son yıllarda kurumsal markaların, çiftlik midyeleriyle ve hijyenik tesislerde üretim yaparak bu algıyı değiştirmeye başladığını görüyoruz. Artık AVM’lerde bile midye dolma stantları görmek mümkün.

Ancak ne kadar lüksleşirse lüksleşsin, midye dolmanın en lezzetli hali, gece yarısı sokak lambasının altında, o metal tepsinin başında, seyyar satıcıyla havadan sudan sohbet ederken yenilenidir. O an, denizin tuzu, baharatın kokusu ve sokağın özgürlüğü tek bir kabuğun içinde birleşir.