Mersin Sokaklarının Hızlı ve Leziz Kralı Tantuni

Tantuni: Bir şehri tanımanın en iyi yolu, onun sokaklarında kaybolmak ve o sokaklardan yükselen seslere kulak vermektir. Mersin sokaklarında yürürken duyacağınız en karakteristik ses, metal kaşıkların bakır tepsiye ritmik bir şekilde vuruşundan çıkan o tok melodidir. Bu ses, sadece bir yemeğin hazırlandığını değil, bir kültürün yaşadığını müjdeler. Adı, rivayete göre tepsiden çıkan bu “tan-tun” seslerinden gelen Tantuni, modern dünyanın “fast food” kavramına Anadolu’nun verdiği en lezzetli ve en sağlıklı cevaptır.

Dışarıdan bakıldığında basit bir dürüm gibi görünebilir; ancak Tantuni, kavurma değildir, sote değildir, döner hiç değildir. O, etin kendi suyuyla haşlanıp, pamuk yağında kızartıldığı ve buharla yumuşatıldığı, kendine has pişirme tekniği olan bir fenomendir. Mersin’de bir öğrencinin öğle yemeği, bir işçinin akşam kaçamağı, lüks arabasıyla gelenin gece yarısı atıştırmalığıdır. Sınıf farkı gözetmeyen, herkesi o salaş taburelerde yan yana oturtan demokratik bir lezzettir.

Yoksul Yemeğinden Gurme Lezzetine

Tantuninin kökeni, aslında bir yokluk hikayesine dayanır. Eskiden, etin daha ucuz olan akciğer kısımlarının kıyılarak kavrulmasıyla yapılan ve “gariban yemeği” olarak bilinen bu lezzet, zamanla evrim geçirmiştir. Mersin’in kozmopolit yapısı ve liman kenti olmasının getirdiği hareketlilik, tantuniyi sokak aralarından restoranlara taşımıştır.

Günümüzde gerçek bir tantuni, dananın en değerli bölgelerinden biri olan “tranç” etinden yapılır. Sinirleri ve zarları titizlikle temizlenen et, bıçakla o kadar küçük doğranır ki, neredeyse mercimek tanesi büyüklüğüne gelir. Kıyma makinesinden geçirilmemesi, etin suyunu içinde tutması açısından hayati önem taşır. Bu minik et parçaları önce haşlanır, ardından o meşhur tepsideki yolculuğuna başlar.

Tepsisinin Sırrı ve “Kırmızı Altın” Suyu

Tantuniyi tantuni yapan en önemli unsur, ortası çukur, kenarları geniş özel alüminyum veya bakır tepsisidir. Bu tepsinin tasarımı, pişirme tekniğinin temelini oluşturur. Tepsinin çukur olan orta kısmında ateş vardır ve pişirme işlemi burada gerçekleşir. Kenar kısımlar ise daha serindir; pişen etler buraya çekilerek sıcak kalmaları sağlanır ama kurumaları engellenir.

Sipariş geldiği anda usta, kenardaki etleri hoppa orta kısımdaki çukura çeker. İşte tam bu noktada tantuninin “olmazsa olmaz” malzemesi devreye girer: Pamuk Yağı. Gerçek Mersin tantunisinde tereyağı veya zeytinyağı değil, pamuk yağı kullanılır. Çünkü pamuk yağı donmaz, kokusuzdur ve hafif olduğu için mideyi yakmaz. Etler yağla buluştuğunda üzerine kırmızı toz biber serpilir.

Buharın Gücü ve Ekmeğin Dansı

Tantuninin en büyük püf noktası, pişirme sırasında etin üzerine az miktarda su serpilmesidir. Bu su, kızgın yağla buluştuğunda aniden buharlaşır. Bu buhar, hem etin ısısını dengeler hem de üzerine kapatılan ekmeği yumuşatır. Usta, lavaşı veya somun ekmeği tepsinin üzerine bastırdığında, ekmek o buharı ve yağın kırmızı rengini içine çeker. Mersinliler, yağı ve suyu tam kararında çekmiş bu ekmeğe adeta “kırmızı altın” muamelesi yapar.

Bir Seçim Meselesi: Somun mu, Lavaş mı? Biftek mi, Yoğurtlu mu?

Tantuni dükkanına girdiğinizde garson size birkaç soru sorar. İlk tercih ekmek üzerinedir. Geleneksel olan “Açık Ekmek” yani incecik lavaşla yapılan dürümdür. Ancak Mersin’de “Somun” denilen, sandviç ekmeğinin içi alınmış ve buharda ısıtılmış hali de çok sevilir.

İkinci tercih etin türüdür. Sadece etten yapılanına “Biftek”, içine kuyruk yağı veya yağlı kıyma karıştırılanına ise klasik “Tantuni” denir. Son yıllarda popülerleşen, üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilen “Yoğurtlu Tantuni” ise İskender kebabına göz kırpan farklı bir boyuttur. Ancak gerçek tantuni gurmeleri, etin tadını maskelemediği için sade dürümü tercih ederler.

Dürümün içine konulacak malzemeler de kritiktir. Maydanoz, domates ve sumaklı soğan üçlüsü standarttır. Ancak burada ince bir detay vardır: Soğan. Eğer iş toplantısına gidecekseniz “soğansız” diyebilirsiniz ama usta size içten içe kırılabilir. Çünkü soğanın o hafif acılığı, etin yağlı yapısını dengeler.

Limon ve Acı Biber Turşusunun Hükümdarlığı

Tantuni masaya geldiğinde, önünüzde zaten bir hazırlık vardır: Dilimlenmiş limonlar, küçük süs biberi turşuları, taze roka ve bazen turp. Tantuninin en iyi arkadaşı şüphesiz limondur. Mersinliler tantuniyi yemeden önce içine, yerken de her ısırıkta üzerine limon sıkarlar. Limonun asidi, pamuk yağının ağırlığını alır ve lezzeti ferahlatır.

Yanındaki o minik sarı biber turşuları ise şaka kaldırır cinsten değildir; oldukça acıdır ama tantuninin lezzetini göklere çıkaran da o acıdır. Bir ısırık dürüm, bir ısırık turşu ve ardından buz gibi bir ayran veya şalgam suyu… Bu ritüel, lezzetin doruk noktasıdır.

Tantuni, “iki tane yiyenin doyduğu, üç tane yiyenin keyif aldığı” bir yemektir. Hızlı servis edilir ama asla aceleye getirilmiş bir yemek değildir. Her aşamasında ustanın el çabukluğu ve ısı kontrolü vardır. Mersin’den çıkıp tüm Türkiye’ye yayılan bu lezzet, gece acıkanların, midesi kazınanların ve ağzının tadını bilenlerin sığınağı olmaya devam ediyor.