Gaziantep Sabahlarının Şifalı Başlangıcı Beyran Çorbası

Beyran Çorbası: Dünyanın pek çok yerinde kahvaltı denildiğinde akla kruvasan, kahve, reçel veya peynir zeytin gibi hafif yiyecekler gelir. Ancak gastronominin başkenti Gaziantep’te sabahlar, ezber bozan bir ritüelle başlar. Güneş henüz doğmadan, sokaklar karanlıkken ciğercilerin ve beyrancıların önünde uzun kuyruklar oluşur. Şehrin uyanma zili, bakır sahanların birbirine çarpma sesi ve havaya yayılan yoğun sarımsak kokusudur. İşte bu kokunun kaynağı, kimine göre bir çorba, kimine göre ise başlı başına bir ziyafet yemeği olan Beyran’dır.

Antep halkı için Beyran içmek, sadece karnı doyurmak değildir; güne zinde başlamanın, hastalıklara kalkan oluşturmanın ve vücut ısısını dengelemenin en lezzetli yoludur. İlk kez deneyenler için sabahın köründe bu kadar yağlı, acılı ve sarımsaklı bir yemeği yemek çılgınlık gibi görünse de, ilk kaşığı aldıktan sonra bu önyargı yerini derin bir hayranlığa bırakır.

Çorba mı, Yoksa Et Yemeği mi?

Beyran hakkında yapılan en büyük tartışma, onun sınıflandırılmasıyla ilgilidir. Şehir dışından gelenler ona “Beyran Çorbası” derken, yerli halk genellikle sadece “Beyran” demeyi tercih eder. Çünkü Beyran, bildiğimiz çorba tanımlarına pek sığmaz. İçindeki bol et miktarı, pirinci ve yoğunluğuyla o, sulu bir et yemeğini andırır.

Bir çorbadan beklenen “başlangıç” olma özelliğini taşımaz; aksine o kadar doyurucu ve kuvvetlidir ki, üzerine başka bir yemek yemek neredeyse imkansızdır. İçindeki yüksek protein, doğal yağlar ve baharatlar sayesinde, tarlada çalışan işçiden dükkanını açan esnafa kadar herkesin gün boyu ihtiyaç duyduğu enerjiyi tek bir porsiyonda sağlar.

Beyran Çorbası Hazırlık Süreci: Gece Yarısından Başlayan Mesai

Beyranın masaya gelmesi 5 dakikalık bir işlem gibi görünse de, arkasında 10-12 saati bulan meşakkatli bir hazırlık süreci yatar. Her şeyden önce etin seçimi çok önemlidir. Genellikle kuzu gerdan ve incik eti tercih edilir. Bu etler, dev kazanlarda, suyun içinde saatlerce, et kemikten kendiliğinden ayrılana kadar haşlanır.

Haşlanan etler, ustalar tarafından lif lif ayrılır. Ancak bu didileme işlemi rastgele yapılmaz; etin dişe gelir büyüklükte olması, püreye dönmemesi gerekir. Etin haşlandığı su ise asla dökülmez, çünkü Beyranın lezzetinin temeli o kemik suyudur. Diğer yanda ise haşlanmış pirinçler ve en önemlisi “iç yağı” hazırlanır. İç yağı, Beyranın karakteristik tadını veren, yemeğin yüzeyinde o kırmızı halkaları oluşturan gizli kahramandır.

Ateşle İmtihan: Bakır Sahanın Büyüsü

Beyranı diğer tüm yemeklerden ayıran en görsel özellik, hazırlanış şovudur. Sipariş verildiği anda usta, “sahan” adı verilen kulplu bakır tabağı alır. Tabanına önce bir miktar iç yağı, üzerine haşlanmış pirinç ve bolca et ekler. İşte büyü bundan sonra başlar.

Sahan, harlı ateşin (genellikle yüksek basınçlı sanayi ocakları) üzerine konur. Ateş o kadar güçlüdür ki, saniyeler içinde sahanın içindeki yağ erir ve cızırdamaya başlar. Usta bu aşamada dövülmüş sarımsağı, kırmızı pul biberi ve karabiberi ekler. Baharatlar kızgın yağla buluştuğunda ortaya çıkan koku, dükkanın dışına kadar taşar. Son hamle olarak, kazanda kaynayan et suyu kepçeyle sahana dökülür. O an sahanın içinde bir volkan patlaması yaşanır; yemek fokur fokur kaynar. Bu yüksek ısı, malzemelerin lezzetinin birbirine geçmesini ve o meşhur “acının tatlıya dönüştüğü” anın yaşanmasını sağlar.

Şifası Sarımsak ve Acıda Gizli

Gaziantep’te “Gribin ilacı Beyrandır” sözü boşuna söylenmemiştir. İçindeki bol sarımsak, doğal bir antibiyotik görevi görür. Kemik suyu, bağışıklık sistemini güçlendirirken, içindeki pul biber metabolizmayı hızlandırır ve vücudun terlemesini sağlar. Bu yüzden Beyran içerken terlemek, bu ritüelin bir parçasıdır ve şifa bulmanın işareti olarak kabul edilir.

Acı oranı isteğe göre ayarlansa da, Beyranın makbulü hafif genzi yakan, alından ter damlatanıdır. Bu acı, rahatsız edici bir acı değil, iştahı açan aromatik bir acıdır. Gaziantep biberinin güneşte kurutulmuş o kendine has aroması, et suyuyla birleştiğinde ortaya çıkan tat, damakta bir lezzet patlaması yaratır.

Beyran Yeme Adabı

Beyran, sıcak yenir; hem de çok sıcak. Bakır sahan ısıyı uzun süre muhafaza ettiği için, son kaşığa kadar yemeğiniz soğumaz. Yanında mutlaka taze çıkmış, dumanı tüten tırnak pidesi (açık ekmek) servis edilir. Tırnak pidesi lokma lokma koparılıp çorbanın suyuna batırılır.

Limon sıkılıp sıkılmayacağı ise bir diğer tatlı tartışma konusudur. Kimi gurmeler limonun et suyunun tadını bozduğunu savunurken, büyük bir çoğunluk bol limonun sarımsak ve acıyla muhteşem bir uyum yakaladığını düşünür. Masada ayrıca taze yeşil biber, turp ve roka da eksik olmaz.

Sabahın ilk ışıklarıyla Beyran içmek, Antep kültürünün misafirperverliğini ve hayattan tat alma felsefesini özetler. Şehir uyanırken, siz o bakır sahanın başındaki buharın arasında, asırlık bir geleneğin tadına varırsınız. Gaziantep’e gidip de Beyran içmeden dönmek, şehrin ruhuna dokunmadan ayrılmak gibidir. O, sadece bir yemek değil, şehrin ateşli imzasıdır.