Yatık Dönerin Odun Ateşindeki Sırrı Erzurum Cağ Kebabı

Erzurum Cağ Kebabı: Döner denilince aklımıza genellikle şehir merkezlerindeki dikey tezgahlar, döner bıçakları ve hızlı tüketim kültürü gelir. Ancak rotamızı doğuya, Erzurum’un soğuk ama misafirperver coğrafyasına çevirdiğimizde, dönerin ezber bozan atasıyla karşılaşırız. Orada et dikey değil, yatık döner; gazlı ocaklarda değil, meşe odununun alevinde pişer. Adı Cağ Kebabı’dır ama bilenler ona sadece bir yemek değil, bir “şölen” gözüyle bakar. Erzurum’un Oltu ilçesinden çıkıp tüm Türkiye’ye yayılan bu lezzet, sadece damağınıza değil, etin ateşteki dansını izlerken gözünüze de hitap eder.

Cağ Kebabı, modern dünyanın hızıyla değil, eski zamanların sabrıyla hazırlanır. Erzurum’un karlı dağlarının eteklerinde, sıcak bir sobanın başında veya bir ocak başında yenilen bu kebap, etoburlar için adeta bir nirvanadır. Peki, bu yatık döneri bu kadar özel kılan, onu standart kebaplardan ayıran o sihirli dokunuşlar nelerdir?

Tarihin Derinliklerinden Gelen “Ahbap Kebabı”

Cağ Kebabı’nın tarihi, yüzyıllar öncesine, Türklerin göçebe olduğu dönemlere kadar uzanır. Kıpçak Türklerine dayandığı rivayet edilen bu pişirme tekniği, aslında bir savaşçı veya çoban yemeğidir. Doğada, eldeki imkanlarla, avlanan veya kesilen hayvanın ateş karşısında yatay olarak çevrilmesiyle ortaya çıkmıştır. Eskiden düğünlerde, toy ve şölenlerde kurulan dev ateşlerde, “ahbap kebabı” olarak bilinen bu lezzet, insanları bir araya getiren sosyal bir araçtı.

İsmini, eti servise hazırlarken kullanılan ve “cağ” adı verilen küçük şişlerden alır. Önceleri kargı veya ağaç dallarından yapılan bu şişler, zamanla yerini paslanmaz çeliğe bırakmıştır ama lezzetin ruhu hiç değişmemiştir. Oltu taşıyla ünlü Oltu ilçesi, bu kebabın anavatanı olarak tescillenmiş olsa da, Erzurum’un tamamında bu kültürün izlerini görmek mümkündür.

Lezzetin Formülü: Et, Ateş ve Zaman

Cağ Kebabı’nı evde yapmanın neredeyse imkansız olmasının sebebi, gerektirdiği malzeme kalitesi ve profesyonel pişirme düzeneğidir. Bu lezzetin sırrı üç ana unsurda saklıdır: Doğru et, doğru terbiye ve odun ateşi.

Doğru Et Seçimi ve Terbiye Sanatı

Gerçek bir Cağ Kebabı, sadece ve sadece kuzu etinden yapılır. Ancak herhangi bir kuzu eti değil; Erzurum’un yüksek yaylalarında, binbir çeşit otla ve kekikle beslenen, doğal ortamda büyüyen kuzuların eti makbuldür. Ustalık, etin sinirlerinin ayıklanmasıyla başlar. Sinirleri alınmamış bir et, dişe takılır ve keyfi kaçırır.

Etin terbiyesi ise tam bir sabır işidir. Soğan, tuz, karabiber ve reyhan gibi basit ama etkili malzemelerle hazırlanan marinasyonda etler en az bir gün, ideali ise iki gün dinlendirilir. Burada en kritik malzeme soğandır; soğanın suyu etin liflerini yumuşatır ve ona o karakteristik aromasını verir. Yoğurt veya salça gibi eti maskeleyen soslar, gerçek Cağ Kebabı’nda asla kullanılmaz. Amaç, etin saf tadını almaktır.

Odun Ateşinin Büyüsü ve Yatık Pişirme

Terbiyelenen etler, büyük bir şişe sıkıca geçirilir ve yatık olarak özel ocağa yerleştirilir. Altında yanan ateş mutlaka odun ateşi olmalıdır. Genellikle meşe odunu tercih edilir çünkü meşe, uzun süre kor halinde kalır ve ete harika bir is kokusu sindirir.

Yatık pişirme tekniği, lezzetin korunmasındaki en büyük etkendir. Dikey dönerde eriyen yağlar aşağıya akıp giderken, yatık dönerde yağlar etin üzerinde kalır, sürekli dönerek eti kendi suyuyla besler. Bu sayede et kurumaz, lokum gibi yumuşacık kalır. Ateşin harladığı anlarda etin dışı karamelize olurken, içi suyunu muhafaza eder.

Servis Ritüeli: “Tatari” mi, Pişmiş mi?

Cağ Kebabı yemeye gittiğinizde garson size “Nasıl olsun?” diye sormaz, şişler gelmeye başlar. Ancak işin ehli olanlar “Tatari” usulünü bilir. Tatari, kebabın az pişmiş, içi hafif sulu ve pembe kalan halidir. Etin gerçek lezzetini almak isteyen gurmeler genellikle bu şekilde tercih eder. Elbette çok pişmiş sevenler için usta, kestiği parçayı ateşin üzerinde biraz daha gezdirir.

Servis, büyük döner bloğundan “cağ” adı verilen şişlere takılan parçaların kesilmesiyle yapılır. Masaya gelen her şiş sıcaktır. Yanında getirilen incecik lavaş ekmeği, közlenmiş soğan, süzme yoğurt ve acı ezme, kebabın en iyi dostlarıdır. Cağ kebabı yerken çatal bıçak kullanmak pek hoş karşılanmaz; lavaşı elinize alıp, eti cağdan sıyırarak bir dürüm yapmak bu işin raconudur.

Dur Diyene Kadar Devam Eden Şölen

Bu kebabın en tehlikeli ve en keyifli yanı, servisin siz “dur” diyene kadar devam etmesidir. Masanızdaki boş şişler biriktikçe, lezzet yolculuğunuzun haritası da çıkar. Genellikle doyduğunuzu hissettiğinizde bile, ustanın ocağın başından size uzattığı o nar gibi kızarmış son bir şişi reddetmek zordur.

Yemeğin finali ise Erzurum’un bir diğer simgesi olan “Kıtlama Şeker” ve semaver çayı ile yapılır. Kebabın yağlı yapısını dengeleyen, hazmı kolaylaştıran taze demlenmiş çay, sert kesme şeker eşliğinde yudumlanır.

Erzurum Cağ Kebabı, sadece bir yemek değil, Anadolu’nun misafirperverliğinin ve ustalığının somutlaşmış halidir. Odun ateşinin karşısında, elinizde cağ şişiyle geçirdiğiniz o yarım saat, sizi modern zamanlardan koparıp eski Türk obalarındaki bir ziyafete götürür. Ve o lezzet, damağınızdan silinse bile hafızanızdan asla silinmez.