Karadeniz İncisinin Pirinçle Uyumu Hamsi Pilavı

Hamsi Pilavı: Karadeniz insanı için hamsi, sadece bir balık türü değil, hayatın ta kendisidir. Şiirlere, şarkılara, fıkralara konu olan bu gümüş renkli minik balık, mutfakta da akla hayale gelmeyecek şekillerde kullanılır. Reçelinden turşusuna kadar her şeyi denenen hamsinin, belki de en sofistike, en zahmetli ve görsel olarak en büyüleyici hali ise Hamsi Pilavı’dır (bazı yörelerde Hamsili Pilav veya İçli Tava olarak da bilinir).

Bu yemek, balık ve pilavın yan yana servis edilmesinden çok daha öte bir şeydir. O, dışı çıtır hamsilerle kaplı, içi baharatlı ve kuş üzümlü aromatik bir pilavla dolu, dilim dilim kesilen bir “balık pastası”dır. Karadeniz’in hırçın dalgalarından sofraya gelen bu lezzet, hem gözü hem de mideyi doyuran tam bir başyapıttır.

Hamsi Pilavı Bir Sabır ve Tasarım İşi

Hamsi pilavı yapmak, alelade bir yemek yapmaktan ziyade, bir mozaik sanatçısı gibi çalışmayı gerektirir. İşin en zahmetli kısmı hazırlık aşamasıdır. Kullanılacak hamsilerin tek tek kılçıklarının ayıklanması, kafalarının koparılması ve fileto haline getirilmesi gerekir. Yüzlerce minik balığı zedelemeden temizlemek, Karadeniz kadınının sabrının ve el çabukluğunun kanıtıdır.

Hamsilerin taze olması, yemeğin lezzeti için hayati önem taşır. Kış aylarında, hamsinin “kulağına kar suyu kaçtığı” zamanlarda yağlanıp lezzetlendiği dönem, hamsi pilavının da en lezzetli olduğu zamandır.

İç Pilavın Osmanlı Esintisi

Hamsi pilavının içindeki pilav, bildiğimiz sade pirinç pilavı değildir. Osmanlı saray mutfağının izlerini taşıyan, tatlı ve tuzlunun dengelendiği zengin bir iç pilavdır. Soğanlar bol tereyağında kavrulur, pirinçler eklenir. Ancak asıl karakteri veren malzemeler; kuş üzümü, dolmalık fıstık, yenibahar, karabiber ve nane gibi baharatlardır.

Kuş üzümünün hafif tatlılığı, hamsinin tuzlu deniz aromasıyla birleştiğinde ortaya çıkan o tezat uyum, damağı şaşırtır ve mutlu eder. Yenibaharın o sıcak, baharatlı kokusu ise balığın baskın kokusunu dengeler, yemeğe derinlik katar. İç pilav, fırına girmeden önce yarı pişmiş (diri) bırakılır ki, fırında hamsilerin yağı ve buharıyla tam kıvamında demlensin.

Tepsiye İşlenen Gümüş Pullar

Yemeğin en can alıcı noktası “dizme” aşamasıdır. Yağlanmış tepsiye veya tavaya, fileto hamsiler, sırtları dışa gelecek şekilde ve hiç boşluk bırakmadan, bir çiçek deseni gibi yan yana dizilir. Hamsilerin kuyrukları tepsiden aşağıya doğru sarkıtılır. Hazırlanan iç pilav bu hamsi havuzunun içine dökülür ve düzeltilir. Sonra kenardan sarkan kuyruklar ve üzeri için ayrılan diğer hamsilerle pilavın üstü tamamen kapatılır.

Artık karşınızda pirinç tanesi görünmeyen, tamamen gümüşi hamsilerle kaplı kapalı bir kutu vardır. Fırına (veya ocağa) verildiğinde, hamsilerin kendi yağı eriyip pilava işler. Piştiğinde nar gibi kızarır, bütünleşir ve kalıp gibi çıkar.

Dilim Dilim Yenen Balık

Servis edilirken bıçakla pasta gibi üçgen dilimlere ayrılması, bu yemeği diğer balık yemeklerinden ayırır. Yanında bol yeşillikli bir salata ve turşu ile servis edildiğinde, tek başına bir ziyafet sofrası kurar.

Hamsi pilavı, Karadeniz’in pratik zekasının ve estetik anlayışının bir ürünüdür. Balığı sadece ızgara veya tava yapmaktan sıkılan, ona değer katmak isteyen bir kültürün imzasıdır. Her çatalda hem denizin tuzunu hem toprağın baharatını hissettiren bu yemek, kış sofralarının iç ısıtan yıldızıdır.