Kahvaltıların Çıtır Vazgeçilmezi İzmir Boyozu

İzmir Boyozu: İzmir, kendine has kelimeleri, rahat yaşam tarzı ve “gevrek” dediği simidiyle Türkiye’nin geri kalanından ayrılan özel bir şehirdir. Ancak İzmir kahvaltısı denilince, gevrekten bile önce akla gelen, şehrin simgesi haline gelmiş, yağlı, çıtır ve bir o kadar da gizemli bir hamur işi vardır: Boyoz. Başka hiçbir şehirde bu tadı, bu dokuyu ve bu ritüeli bulamazsınız. Sabahın erken saatlerinde Kordon’da, taze deniz havası eşliğinde, fırından yeni çıkmış sıcak bir boyoz ve yanında fırınlanmış yumurta yemek, İzmirliler için güne başlamanın en mutlu yoludur.

Peki, dışarıdan bakıldığında sıradan bir yağlı poğaça gibi görünen ama yediğinizde asla öyle olmadığını anladığınız bu lezzetin kökeni nereye dayanıyor? Boyoz, aslında 500 yıllık hüzünlü bir göç hikayesinin, İzmir’in hoşgörülü sokaklarında neşeli bir kahvaltıya dönüşmesinin öyküsüdür.

İzmir Boyozu: İspanya’dan İzmir’e Uzanan 500 Yıllık Miras

Boyoz kelimesi, İspanyolca “bollos” kelimesinden türemiştir ve “küçük somunlar” veya “bohça” anlamına gelir. 1492 yılında İspanya’dan Osmanlı topraklarına göç eden Sefarad Yahudilerinin İzmir mutfağına kazandırdığı en değerli mirastır. Yüzyıllar boyunca Yahudi ustaların evlerinde ve fırınlarında pişirdikleri bu lezzet, zamanla tüm İzmir halkının ortak değeri haline gelmiştir.

Eskiden “Boyozcu Avram Usta” gibi efsane isimlerin elinden çıkan bu tat, bugün Alsancak’tan Karşıyaka’ya kadar her köşe başında bulunabilir. Ancak orijinal tarifine sadık kalan fırınların sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Çünkü boyoz, mayasız bir hamur işidir ve kabarmasını sağlayan tek şey, ustanın hamuru açarken gösterdiği beceri ve kullanılan yağın kalitesidir.

Poğaça Değil, Milföy Hiç Değil: Boyozun Kimliği

Boyozu ilk kez gören biri onu poğaçaya benzetebilir, ilk ısırığı alan biri ise milföy hamuru sanabilir. Oysa boyoz ikisi de değildir. O, kendine has bir kategoridir. Boyozun en büyük sırrı, hamurunun hazırlanışında ve kullanılan “tahin” (bazı tariflerde sadece yağ) karışımındadır.

Un, su ve az miktarda tuzla yoğrulan hamur, toplar halinde dinlendirilir. Daha sonra usta, bu hamuru havada döndürerek o kadar ince açar ki, hamur neredeyse şeffaflaşır. Bu incecik yufkalar kat kat yağlanarak üst üste dizilir. Pişerken bu katmanlar birbirinden ayrılır ve ortaya dışı pul pul dökülen, içi ise yumuşacık ve nemli kalan o efsanevi yapı çıkar. Gerçek bir boyoz asla kuru olmaz; elinize aldığınızda parmaklarınızı hafifçe yağlar ama bu yağ rahatsız edici değil, aksine lezzetin taşıyıcısıdır.

Günümüzde ıspanaklı, peynirli, çikolatalı ve hatta tahinli çeşitleri yapılsa da, gerçek İzmirli için makbul olanı “sade” boyozdur. Çünkü sade boyoz, hamurun ve ustalığın tadını en saf haliyle sunar.

Ayrılmaz İkili: Boyoz ve Fırınlanmış Yumurta

Boyozun tek başına yendiği nadirdir. Onun kader ortağı, en az onun kadar özel bir pişirme tekniğine sahip olan “fırınlanmış yumurta”dır. Bu yumurtalar suda haşlanmaz; boyozların piştiği fırınlarda, küllerin veya düşük ısının içinde saatlerce, yavaş yavaş pişer.

Bu uzun pişirme süresi, yumurtanın beyazının hafifçe karamelleşmesine ve sarısının kremamsı, yoğun bir tada kavuşmasına neden olur. Üzerine biraz karabiber ve pul biber serpilmiş bu kahverengi kabuklu yumurta, boyozun yağlı yapısını dengeler. Bir lokma boyoz, bir ısırık yumurta ve bir yudum demli çay… İşte bu üçleme, İzmir sabahlarının değişmez formülüdür.

İzmir dışında yapılan taklitlerinin asla yerini tutmamasının sebebi, belki de İzmir’in havasıdır, suyudur; ya da ustaların “el vermesiyle” nesilden nesile aktarılan o gizli dokunuşlardır. Boyoz, sadece bir hamur işi değil, farklı kültürlerin aynı sofrada buluşup kaynaşmasının en lezzetli kanıtıdır.