Soğuk İklimin Sıcak ve Yağlı Lezzeti Kars Kaz Eti

Türkiye coğrafyası üzerinde lezzet rotaları çizildiğinde, doğu sınırımızdaki Kars, bembeyaz kar örtüsü altında parlayan bir mücevher gibi dikkat çeker. Bu şehrin sert iklimi, dondurucu soğukları ve uzun kış geceleri, mutfak kültürünü doğrudan şekillendirmiştir. İnsanların bu zorlu şartlarda hayatta kalabilmesi ve ısınabilmesi için yüksek enerjiye ihtiyacı vardır. İşte doğanın bu ihtiyaca verdiği en lezzetli yanıt, Kars Kaz Eti’dir. Kars’ta kaz, sadece bir kümes hayvanı değil, kışın gelişini müjdeleyen bir takvim yaprağı, misafire verilen değerin en büyük nişanı ve bir ekonomik dayanaktır.

Kars sokaklarında kışın yürürken, iplere asılmış kurutulan kazları görmek sıradan bir manzaradır. Ancak bu görüntünün arkasında, bahardan kışa uzanan meşakkatli bir besleme, büyütme ve hazırlama süreci yatar. Kars kazını, dünyadaki diğer kaz yemeklerinden (örneğin Fransız mutfağından) ayıran en temel fark, onun “kar yemiş” olması ve kurutularak saklanmasıdır.

Kar Yemeyen Kazın Tadı Olmaz

Kars halkı arasında yüzyıllardır söylenegelen bir söz vardır: “Kaz, kar yemeden kesilmez.” Bu söz, basit bir hurafe değil, biyolojik bir gerçektir. Bahar aylarında kuluçkadan çıkan kaz yavruları, yaz boyunca Kars’ın uçsuz bucaksız, binbir çiçekli yaylalarında özgürce dolaşır. Çekirge, su canlıları ve taze otlarla beslenerek doğal bir protein ve vitamin deposu haline gelirler.

Sonbahar geldiğinde ise “besi” dönemi başlar. Çiftçiler kazları sadece arpa ile beslemeye başlar. Bu süreç, hayvanın yağlanmasını sağlar. Ancak lezzetin zirveye ulaştığı an, ilk karın düştüğü andır. Kazlar kar yediklerinde veya soğuk havayı soluduklarında vücut yağları donar, etleri sıkılaşır ve o kendine has aromasını kazanır. Kar suyu, kazın eti ile yağı arasındaki dengeyi kuran sihirli bir dokunuştur. Kar düşmeden kesilen kazın eti gevşek olur ve o beklenen lezzeti vermez.

Bir Saklama Sanatı: Tuzlama ve Kurutma

Kars kazını özel kılan bir diğer unsur, pişirilmeden önceki hazırlık aşamasıdır. Kesilen kazlar hemen tencereye girmez. Önce tüyleri ve iç organları temizlenir, ardından gövdesi bolca tuzlanır. Tuz, etin bozulmasını önleyen doğal bir koruyucudur. Tuzlanan kazlar, bir süre üst üste bastırılarak bekletilir; buna “salamura” denir.

Daha sonra kazlar, soğuk ve rüzgar alan gölge yerlere, genellikle evlerin kuzey cephelerine veya çatı aralarına asılır. Kars’ın o meşhur “ayazı”, eti adeta pişirir. Rüzgar ve tuz sayesinde etin içindeki su uçar, et fermente olur ve olgunlaşır. Bu kurutma işlemi, kaz etine “pastırma” benzeri, yoğun ve karakteristik bir tat kazandırır. Bu sayede buzdolabının olmadığı zamanlarda bile kış boyunca protein ihtiyacı karşılanmıştır.

Tandırda Pişen Lezzet ve Bulgurun Rolü

Kurutulmuş kazın pişirilmesi de ayrı bir ritüeldir. Tuzlu olduğu için pişirilmeden önce ılık suda bekletilerek fazla tuzunun atılması sağlanır. Ardından geleneksel yöntem olan tandırda veya kuzine sobada pişirilir. Ancak kaz, asla tek başına pişmez; onun kader ortağı bulgur pilavıdır.

Kaz eti oldukça yağlı bir ettir. Pişirme sırasında bu kıymetli yağı ziyan etmek, Kars mutfağında büyük bir israf sayılır. Kaz, tandırın içine asılır veya tencerede haşlanır. Altına ise bulgur pilavı tenceresi yerleştirilir. Kaz piştikçe eriyen o sapsarı, aromatik yağ damla damla aşağıdaki pilavın üzerine akar. Bulgur, kazın yağı ve suyuyla demlenerek pişer. Böylece pilav, sadece bir garnitür olmaktan çıkar, ana yemeğin lezzet ikizi haline gelir.

Kars Sofrasında Başköşe: Bütün Kaz Sunumu

Kars’ta bir eve misafir olduğunuzda, eğer sofraya bütün bir kaz geliyorsa, bu size “baş tacı” edildiğinizin göstergesidir. Kaz eti, parçalanmadan, bütün haliyle pilavın üzerine oturtularak servis edilir. Genellikle yanında “reçel” veya “hoşaf” gibi tatlı eşlikçiler bulunur. İlk bakışta tuhaf gelse de, tuzlu ve yağlı kaz etinin ardından içilen bir kaşık erik veya kayısı hoşafı, damağı temizler ve sindirimi kolaylaştırır. Ayrıca Kars turşusu da sofranın olmazsa olmazıdır.

Kaz eti, tavuk veya hindi etine benzemez. Daha koyu renkli, lifli ve çiğnendiğinde yoğun bir aroma bırakan bir yapısı vardır. Özellikle kurutulmuş kazın eti, taze etten çok daha baskın bir tada sahiptir. Derisi nar gibi kızarmış, eti kemikten tel tel ayrılan bir kaz budunu yemek, Kars kışının tüm zahmetine değdiğini hissettirir.

Kültürel Bir Miras ve Sosyal Bağ

Kars’ta kaz yetiştiriciliği, sadece bir gıda üretimi değil, aynı zamanda kadınların ekonomik özgürlüğüdür. Köylerde kazların bakımını, beslenmesini ve satışını genellikle kadınlar üstlenir. Kış gecelerinde komşuların bir araya gelip kaz yediği, aşıkların atıştığı, masalların anlatıldığı o meşhur Kars geceleri, bu yemeğin etrafında şekillenir.

Bugün Kars Kazı, coğrafi işaret almış ve ünü ülke sınırlarını aşmış bir markadır. Doğu Ekspresi ile şehre gelen binlerce turist, bu lezzeti tatmadan dönmez. Ancak unutulmamalıdır ki, gerçek lezzet o trenden inip, karlı bir köy yolunda, sobası yanan bir evin sofrasına konuk olduğunuzda damağınızda kalan o tattır. Kars Kaz Eti, soğuk iklimin insanlara sunduğu en sıcak ve en samimi armağandır.