Siirt Mutfağının Fes Şeklindeki Başyapıtı Perde Pilavı

Türk mutfağında pilavın yeri tartışılmazdır; neredeyse her ana yemeğin sadık eşlikçisidir. Ancak öyle bir pilav vardır ki, o bir eşlikçi değil, sofranın mutlak hakimidir. Kendine has özel tenceresi, dışını kaplayan çıtır hamuru ve içindeki zengin harcıyla bir sanat eserini andıran Perde Pilavı, Siirt mutfağının başyapıtıdır. Masaya getirildiğinde şekli bir fesi andıran, bıçakla kesildiğinde içinden mis kokulu buharlar yükselen bu lezzet, Anadolu’nun “yemekle mesaj verme” kültürünün en zarif örneğidir.

Perde Pilavı’nı sadece tavuklu ve bademli bir pilav olarak tanımlamak, ona yapılan büyük bir haksızlık olur. Çünkü bu yemek, arkasında asırlık bir hikaye, gelin-kaynana ilişkisine dair öğütler ve evliliğin temeline dair semboller barındırır. Siirt’te özel misafirlere, düğünlerde damat ve geline ikram edilen bu yemek, aslında yenilebilir bir dua ve nasihat mektubudur.

Evliliğin Anayasası: Hamurun ve İç Malzemenin Dili

Perde Pilavı’nın hikayesi, yemeğin kendisi kadar lezzetlidir. Rivayete göre, kayınvalide bu yemeği evine yeni gelen gelini için yapar ve ona sessiz bir mesaj verir. Yemeğin dışını kaplayan hamur, evin “sırrı”nı ve “mahremiyetini” temsil eder. Kayınvalide geline der ki: “Kızım, bu evin sırlarını, sıkıntılarını bu yufka gibi ört, sakla; evin içinde yaşananlar dışarı sızmasın, perde arkasında kalsın.” Yemeğin adı da işte bu “perdeleme” metaforundan gelir.

Ancak semboller bununla sınırlı değildir. Pilavın içindeki her bir malzemenin de bir anlamı vardır:

• Pirinç: Evin bereketini ve bolluğunu simgeler. Pirinç taneleri kadar çok çocuğunuz, rızkınız olsun temennisidir.
• Badem ve Fıstık: Bazen hayatın getireceği tatlı anları temsil eder.
• Karabiber: Hayatta karşılaşılacak zorlukları ve acı günleri simgeler.
• Kuş Üzümü: Sağlığı ve neşeyi ifade eder.

Kayınvalide bu yemeği sunarak, “Hayatın içinde tatlı da var acı da var, hepsi bir arada güzeldir; sen bunları sevgiyle harmanla ve üzerini sabırla ört” öğüdünü verir.

Fes Şeklindeki Özel Bakır Tencere

Perde Pilavı’nın o karakteristik şekli, alelade bir tencerede elde edilemez. Bu iş için özel olarak üretilmiş, tabanı dar, ağzı geniş, konik şekilli bakır tencereler kullanılır. Bakırın ısıyı mükemmel iletmesi, hamurun her yerinin eşit şekilde, nar gibi kızarmasını sağlar.

Hazırlık aşaması, tencerenin içinin bol tereyağı ile yağlanmasıyla başlar. Bu aşama çok kritiktir çünkü yağlanmış yüzeye kabuksuz bademler tek tek, elle dizilir. Bu bademler piştiğinde yemeğin dış yüzeyinde bir desen, bir mozaik görüntüsü oluşturacaktır. Bademlerin düşmemesi için yağın donması beklenir veya bademler sıkıca bastırılır.

Hamurun İnceliği ve İç Pilavın Zenginliği

Perde Pilavı’nın “perdesi”, yani hamuru, ne çok kalın olup ekmek gibi hissettirmeli, ne de çok ince olup pişerken yırtılmalıdır. Yumurta, yoğurt, yağ ve unla yoğrulan hamur, lezzetli bir bisküvi kıvamındadır. Usta ellerde açılan yufka, tencerenin kenarlarından sarkacak şekilde içine yerleştirilir.

İç harç ise tam bir şölen yeridir. Haşlanmış tavuk etleri (tercihen köy tavuğu veya keklik eti), tavuk suyuyla yarı pişmiş şekilde hazırlanan pilavla buluşur. İçine bolca kavrulmuş badem, çam fıstığı, kuş üzümü ve karabiber eklenir. Kekik ve yenibahar gibi baharatlar, tavuk etinin kokusunu bastırarak aromatik bir hava katar. Hazırlanan bu zengin karışım, hamurla kaplı tencerenin içine doldurulur. Kenardan sarkan hamurlar, pilavın üzerine kapatılarak bohça tamamlanır. Artık içerideki lezzetin dış dünyayla bağlantısı kesilmiştir.

Fırındaki Dönüşüm ve Sunum Heyecanı

Eskiden kuzine sobalarda veya taş fırınlarda, kor ateşin üzerinde çevire çevire pişirilen perde pilavı, günümüzde ev fırınlarında pişirilmektedir. Ancak pişirme mantığı aynıdır: Dışındaki hamur altın sarısı, hatta kızıla çalan bir renk alana kadar sabırla beklenir.

Fırından çıkan tencere, bir süre dinlendirilir ki hamur kendini toparlasın. Sonra geniş bir tepsiye ters çevrilir. İşte o an, mutfaktaki en heyecanlı andır. Tencere kalktığında, üzerindeki bademlerle süslenmiş, nar gibi kızarmış o muazzam kule ortaya çıkar.

Sofraya bütün olarak getirilen Perde Pilavı, bir pasta gibi dilimlenerek servis edilir. Bıçak o çıtır kabuğu kestiğinde, içeriden yükselen yoğun baharat ve tavuk kokusu, odayı doldurur. Dışındaki kıtır hamur ile içindeki yumuşacık, tane tane pilavın tezatlığı, damakta inanılmaz bir uyum yaratır. Tavuk suyuyla pişen pirincin lezzeti, bademlerin kıtırlığıyla birleşir.

Siirt Perde Pilavı, bir yemekten öte, bir mimari yapı gibidir. İnşası zahmetli, görüntüsü heybetli ve lezzeti çok katmanlıdır. Misafire verilen değerin en üst seviyesi olarak kabul edilen bu yemek, Anadolu mutfağının sadece mideye değil, göze ve gönle de hitap ettiğinin en lezzetli ispatıdır.