Adana Sofralarının Ferahlatıcı Gücü Şalgam Suyu

Şalgam Suyu: Adana’nın kebap dumanlarıyla kaplı sokaklarında, o ağır ve lezzetli et kokusuna eşlik eden, bardaklarda yakut gibi parlayan mor-kırmızı bir sıvı görürsünüz. Bu sıvı, sadece bir içecek değil, Adana’nın damarlarında akan kan kadar hayati bir kültür öğesidir. Adı Şalgam Suyu‘dur; ama Adanalılar ona kısaca “Şalgam” der. Gazlı, şekerli, yapay aromalı endüstriyel içeceklerin hüküm sürdüğü modern dünyada, topraktan gelen, mayalanarak hayat bulan ve tamamen doğal bir probiyotik kaynağı olan şalgam, sofraların en karakterli eşlikçisidir.

İlk kez içenler için şaşırtıcı, hatta biraz zorlayıcı bir tadı vardır. Ekşi, tuzlu ve isteğe göre genzi yakan bir acılık… Ancak bu tada bir kez alıştığınızda, özellikle yağlı bir kebabın yanında başka bir şey içmek imkansız hale gelir. Adana’nın kavurucu “sarı sıcağında” harareti alan, sindirimi rahatlatan ve vücuda enerji veren bu mucizevi içecek, aslında bir turşu kurulumu mantığıyla hazırlanır.

İsmindeki Yanılgı: Havuç mu, Turp mu?

Şalgam suyu hakkında bilinen en büyük yanlış, rengini ve ana maddesini ismini aldığı “şalgam turpu”ndan aldığı sanrısıdır. Oysa bardağa döküldüğünde gördüğümüz o derin, koyu kırmızı-mor rengin asıl kaynağı Siyah Havuçtur.

Adana ve Mersin bölgesinin verimli topraklarında yetişen bu özel siyah havuçlar, şalgamın gövdesini oluşturur. İsmine kaynaklık eden “şalgam turpu” (yerel ağızla çelem) ise, içeceğe o kendine has aromasını veren, mayalanmayı sağlayan ama miktarca daha az kullanılan bir kök sebzedir. Yani şalgam suyu, siyah havucun rengi ile şalgam turpunun aromasının, bulgur mayasıyla girdiği aşkın meyvesidir.

Sabır İsteyen Fermentasyon Süreci

Gerçek bir Adana şalgamını, market raflarındaki fabrikasyon ürünlerden ayıran temel fark, üretim sürecindeki sabırdır. Ev yapımı veya butik üretim şalgam, tıpkı ekşi mayalı ekmek gibi yaşayan bir organizmadır.

Üretim, “setik” adı verilen bulgur ununun hamur haline getirilip mayalandırılmasıyla başlar. Bu maya, şalgamın kalbidir. Ardından siyah havuçlar, şalgam turpları, tuz ve su, özel fıçılarda bu mayayla buluşturulur. Fermantasyon, yani mayalanma süreci, hava sıcaklığına göre 15 ila 20 gün arasında değişir. Bu süre zarfında sebzelerin özü suya geçer, şekerli yapı parçalanır ve ortaya asidik, ekşimsi ve son derece sağlıklı bir içecek çıkar. Fabrikasyon üretimlerde bu süreci hızlandırmak için bazen laktik asit veya yapay renklendiriciler kullanılsa da, damak tadı gelişmiş bir Adanalı, “hileli” şalgamı ilk yudumda anlar.

Acılı mı, Acısız mı?

Şalgamın üretiminde aslında acı yoktur. Orijinal şalgam “acısız” olarak kurulur. Acı sevenler için ise, “sü sü” denilen süs biberlerinin suyu sonradan eklenir veya fıçının bir kısmına biberler atılarak “acılı” versiyon elde edilir. Ancak gerçek bir şalgamsever, acıyı şalgamın kendisinden değil, yanında yediği turşudan veya kebabın acısından almayı tercih eder. Yine de “cehennem topu” gibi yakan acılı şalgamın müdavimi de azımsanmayacak kadar çoktur.

Tanalı mı, Tanasız mı?

Şalgam sipariş ettiğinizde karşılaşacağınız bir diğer terim “tanalı”dır. Tana, şalgamın içinde fermente olmuş siyah havuç parçalarıdır. Adana sokaklarında tablacıdan (seyyar satıcı) şalgam içiyorsanız, bardağın dibine mutlaka birkaç parça tana atılır. Şalgamı içerken kıtır kıtır bu havuçları yemek, ritüelin en keyifli kısmıdır. Hem diş kirası gibidir hem de lezzeti katlar.

Kebabın En Sadık Dostu ve Sağlık İksiri

Adana Kebabı gibi bol kuyruk yağlı, baharatlı ve ağır bir yemeğin yanında kola veya meyve suyu içmek, Adana mutfak kültürüne göre neredeyse bir “suç” sayılır. Tatlı içecekler mideyi şişirir ve etin tadını bozar. Oysa şalgamın içindeki laktik asit ve tuz, yağın parçalanmasını sağlar, hazmı kolaylaştırır ve damağı temizler. Bir lokma sıcak kebap, ardından buz gibi bir yudum şalgam… Bu döngü, yemeğin sonuna kadar bozulmadan devam eder.

Sağlık açısından bakıldığında ise şalgam tam bir şifa deposudur. Doğal bir probiyotik olduğu için bağırsak florasını düzenler, bağışıklığı güçlendirir. İçindeki A, B ve C vitaminleri, potasyum ve kalsiyum sayesinde “hayat suyu” olarak da anılır. Akşamdan kalma durumlarında (hangover), Adanalıların ilk başvurduğu ilaç, bol limonlu ve acılı bir bardak şalgamdır.

Adana Sokaklarının Rengi

Şalgam, Adana’da sadece lokantalarda değil, sokaklarda da yaşar. Köşe başlarında bekleyen seyyar arabalarda, buz kalıplarının üzerine oturtulmuş şalgam bidonları, yazın sıcağında serinlemek isteyenlerin vahasıdır. Plastik bardakta değil, mutlaka cam bardakta içilir. Yanında bir avuç simit veya küçük bir poşet içinde taze turşu ile ayaküstü yapılan bu keyif, şehrin sosyal dokusunun bir parçasıdır.

Bugün şalgam suyu, Avrupa’dan Amerika’ya kadar ihraç edilen, uluslararası gastronomi fuarlarında ilgi gören bir içeceğe dönüşmüştür. Ancak onun gerçek tadı, doğduğu topraklarda, Adana’nın o samimi ve sıcak atmosferinde, usta bir elden çıkan buzlu bardağı kafaya dikince anlaşılır. O ekşi, tuzlu ve ferahlatıcı tat, Anadolu’nun toprağa ve doğallığa olan bağlılığının sıvı halidir.