Baharatsız ve Saf Etin Lezzeti Sivas Köftesi

Türkiye, adeta bir “köfte cenneti”dir. Edirne’den Kars’a, İnegöl’den Akçaabat’a kadar her şehrin, hatta her ilçenin kendine has bir köftesi, bir yapım tekniği ve bir hikayesi vardır. Kimi baharatıyla, kimi sarımsağıyla, kimi de içine konulan ekmek içiyle ün salmıştır. Ancak Sivas’a geldiğinizde bu kuralların hepsi kapının dışında bırakılır. Sivas Köftesi, köfte dünyasının “minimalist” kralıdır. İçinde ne ekmek, ne soğan, ne sarımsak, ne de karabiber vardır. O, etin en saf, en doğal ve en iddialı halidir.

Sivas Köftesi, aslında bir meydan okumadır. Usta der ki: “Benim etim o kadar kaliteli, hayvanım o kadar iyi beslenmiş ki, onun tadını baharatla, soğanla maskelemeye ihtiyacım yok.” Bu yüzden Sivas köftesi yemek, sadece bir köfte yemek değil, o coğrafyanın toprağını, havasını ve suyunu etin liflerinde hissetmektir. İlk ısırıkta damağınıza gelen tat, kimyon veya karabiber değil, sadece ve sadece lezzetli bir et ve kararında tuzdur.

Sırrı “Hiçlik”te Gizli: Sadece Et ve Tuz

Sivas Köftesini diğerlerinden ayıran en belirgin özellik, reçetesinin kısalığıdır. Malzemeler sadece üç kalemden oluşur: Et, tuz ve (bazen çok az miktarda) sebze suyu. Yumurta, ekmek kırıntısı, karbonat, kimyon, yenibahar, sarımsak veya soğan rendesi bu köftenin harcına asla giremez.

Eğer bir köfteci Sivas köftesinin içine ekmek koyuyorsa, o artık Sivas köftesi değil, sıradan bir kasap köftesidir. Ekmek veya galeta unu, köftenin hacmini artırmak ve maliyeti düşürmek için kullanılır; ayrıca eti bir arada tutan bir bağlayıcıdır. Ancak Sivaslı ustalar, eti bir arada tutmak için katkı maddelerine değil, sabra ve “dinlendirme” tekniğine güvenirler.

Etin Seçimi ve Hazırlık Süreci

Bu kadar sade bir tarifin lezzetli olabilmesinin tek yolu, kullanılan malzemenin kusursuz olmasıdır. Sivas’ın yüksek yaylalarında, kekik ve doğal otlarla beslenen hayvanların eti, bu köftenin temelini oluşturur. Genellikle, bir yaşını doldurmuş erkek sığır eti ile kuzu eti belli oranlarda karıştırılır. Sığır eti gövdeyi ve dokuyu oluştururken, kuzu eti (özellikle kaburga ve döş kısmı) köfteye o yumuşaklığı ve yağı verir.

Yoğurma ve Dinlendirme Sanatı

Sivas köftesinin yapımı, pişirilmesinden bir gün önce başlar. Etler kıyma makinesinden geçirilir ve sadece kaya tuzu ile harmanlanır. İşte en kritik nokta burasıdır: Tuzlanan kıyma, en az bir gece (yaklaşık 12-24 saat) buzdolabında dinlendirilir. Bu süre zarfında tuz, etin protein yapısını çözer ve etin “sakızlaşmasını” sağlar. Tıpkı ekmeksiz yapılan dönerde olduğu gibi, et kendi kendine bir bağlayıcı özellik kazanır. Dinlenmiş et ertesi gün tekrar çekilir. Bu işlem sayesinde köfte, içinde yumurta veya ekmek olmamasına rağmen ızgarada dağılmaz, bütünlüğünü korur.

Bazı ustalar, eti yumuşatmak için harca çok az miktarda domates veya biber suyu ekleyebilir ama bu asla etin tadını bastıracak boyutta olmaz.

Şekli ve Pişirme Ritüeli

Sivas köftesinin şekli de kendine hastır. Ne İnegöl köftesi gibi silindiriktir, ne de Akçaabat köftesi gibi büyüktür. Avuç içinde yassılaştırılmış, oval ve ince bir formu vardır. İnce olması, içinin ve dışının eşit pişmesi için önemlidir.

Pişirme işlemi, meşe kömürü ateşinde yapılır. Ateşin harlı olmaması gerekir, aksi takdirde etin dışı yanar, içi çiğ kalır. Sivas köftesi “sulu” yenir. Kurutulursa lezzeti kaçar. Usta, köfteleri ızgaraya attığında sık sık çevirmez; bir yüzü pişince diğerini çevirir ve o anda etin suyu içine hapsolur.

Sunum: Pide, Piyaz ve Közlenmiş Sebzeler

Sivas’ta bir köfteciye girdiğinizde masanız asla boş kalmaz. Köftenin en sadık yoldaşı “Tırnak Pidesi”dir. Genellikle pide, köftelerin altına serilir ve etin akan yağını emer. Ancak bazı yerlerde pide, köftelerin üzerine kapatılarak sıcak servis edilir.

Yanında mutlaka közlenmiş domates ve sivri biber gelir. Ama Sivas köftesinin asıl ekürisi, soğan salatası veya piyazdır. Köftenin içine girmeyen soğan, yanında sumakla harmanlanmış şekilde tabağa gelir. Yanında da Sivas’ın o meşhur, yayık ayranı varsa, lezzet tamamlanmış demektir.

Sivaslılar için bu köfte, bir öğün yemeğinden ziyade bir gurur kaynağıdır. Şehir dışına çıkan Sivaslılar, gittikleri yerlerdeki köfteleri “baharat torbası” olarak nitelendirip beğenmezler. Çünkü damağı bir kez o saf et tadına alışan biri için, diğer aromalar gereksiz bir kalabalık gibi gelir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Coğrafi İşaret ile tescillenen Sivas Köftesi, sadeliğin en büyük lüks olduğunu hatırlatan, katkısız, doğal ve dürüst bir Anadolu lezzetidir.