Sebze ve Etin Fırındaki Düğünü Tokat Kebabı

Tokat Kebabı: Kebap kültürü denilince akla genellikle Adana, Urfa veya Antep gibi güneydoğu şehirleri gelse de, Tokat bu genellemeyi tek bir hamleyle, daha doğrusu tek bir “fırınla” yıkan şehirdir. Tokat Kebabı, sadece etin ateşe gösterilmesiyle yapılan bir ızgara yemeği değildir. O, tarladan o sabah toplanmış körpe sebzelerin, yaylada otlamış kuzu etiyle dikey şişlerde buluştuğu ve özel fırınlarda adeta bir lezzet senfonisine dönüştüğü gastronomik bir olaydır.

Tokatlılar için bu kebap, yazın gelişini müjdeler. Patlıcanlar olgunlaşmadan, o özel Tokat biberi çıkmadan kebap sezonu açılmaz. Bu yüzden Tokat Kebabı, her mevsim yenen bir ticari üründen ziyade, doğanın takvimine göre işleyen, “zamanı gelince” yenen, sabır ve hasret içeren bir lezzettir. Şehir dışından gelen misafirleri ağırlamanın en prestijli yolu, onları bağ evindeki ocağın başına götürüp, bu görsel şöleni sunmaktır.

Yüzyıllık Fırın Mimarisi ve Pişirme Tekniği

Tokat Kebabı’nı diğer tüm kebap türlerinden ayıran en temel özellik, pişirme tekniği ve kullanılan fırının mimarisidir. Bu kebap, yatay mangallarda değil, özel olarak tasarlanmış, ortasında ateş yanan ve iki yanında şiş asma yerleri bulunan dikey fırınlarda pişer.

Fırının tasarımı, ısının ve dumanın içeride mükemmel bir sirkülasyon yaratmasını sağlar. Ateş, gürgen veya meşe odunundan yakılır. Bu odunların seçimi tesadüfi değildir; is yapmadan yüksek ısı verirler ve ete hoş bir aroma katarlar. Şişlerin ateşin tam üzerine değil, yanlarına dikey olarak asılması, kebabın “alazlanmadan”, yani alevin doğrudan temasıyla yanmadan, ısının radyasyonuyla için için pişmesini sağlar.

Malzemelerin Hiyerarşisi: “Düğün” Nasıl Kurulur?

Tokat Kebabı, sebze ve etin şiş üzerindeki hiyerarşik dizilimidir. Her malzemenin şişteki yeri, lezzetin akış yönünü belirler. Malzemeler; kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, biber, patates ve sarımsaktan oluşur.

Şişin Mühendisliği

Şişe dizim işlemi, bir inşaat mühendisliği titizliği gerektirir. En tepeye, lezzetin kaynağı olan kuyruk yağı takılır. Neden mi? Çünkü fırının ısısıyla eriyen bu yağ, yerçekimine uyarak aşağıya doğru süzülür. Süzülürken altındaki etin, patlıcanın, biberin ve domatesin üzerinden geçer. Böylece her bir malzeme, kuyruk yağının lezzetiyle harmanlanır, kurumaktan kurtulur ve parlar.

Et olarak, karayaka koyununun kuzusu tercih edilir. Etler marine edilmez, sadece tuzlanır; çünkü amaç etin ve sebzenin kendi doğal tadını almaktır. Sebzeler ise Tokat’ın bereketli topraklarının ürünüdür. Özellikle Tokat patlıcanı ve ince kabuklu Tokat biberi, bu kebabın olmazsa olmazıdır. Patatesler taze, sarımsaklar ise baş halindedir.

Lavaş Ekmeğinin Görevi: Lezzet Havuzu

Fırının en alt kısmına, şişlerin tam altına denk gelecek şekilde bakır bir tepsi yerleştirilir. Bu tepsinin içine de taze lavaş ekmekleri, domates ve dilimlenmiş soğanlar konur. Burası, kebabın “haznesi”dir.

Şişlerden süzülen et suları, sebze suları ve eriyen yağlar, bu tepsideki ekmeklerin üzerine damlar. Pişme süresi boyunca (yaklaşık 25-30 dakika) ekmekler bu muazzam karışımı içine çeker. Birçok gurme için Tokat Kebabı’nın en lezzetli kısmı, etinden veya sebzesinden ziyade, bu suyla ıslanmış, “yağlanmış” lavaş ekmeğidir. Bu ekmek, yemeğin özütüdür, ruhudur.

Sunum ve Paylaşma Kültürü

Tokat Kebabı piştiğinde, fırından çıkarılan şişler doğrudan tepsinin üzerine silkelenir (çekilir). Közlenmiş patlıcanların kokusu, kızarmış etlerin buharı ve erimiş kuyruk yağının aroması birbirine karışır. Tokat Kebabı, “porsiyonluk” bir yemek değildir; ortaya gelir.

Geleneksel sunumda çatal bıçak kullanımı pek yaygın değildir. Kebabın suyuyla ıslanmış o alttaki lavaştan bir parça koparılır, içine yumuşacık olmuş bir parça et, köz tadını almış bir patlıcan ve pişmiş sarımsak konarak elle yenir. Sarımsaklar kabuklarıyla pişmiştir; pişince içi kremamsı bir kıvama gelir ve sıktığınızda kabuğundan püre gibi çıkarak ete sos olur.

Ticari Değil, Mevsimsel Bir Miras

Tokat Kebabı, endüstriyel mutfağa direnen nadir lezzetlerden biridir. Kışın ortasında serada yetişmiş patlıcanla yapılan bir Tokat Kebabı, Tokatlı ustalar tarafından “gerçek kebap” sayılmaz. Bu yemek, toprağa saygının bir ifadesidir. Mayıs ayında bağ evlerinin açılmasıyla sezon başlar, sonbaharda havalar soğuyana kadar devam eder.

Bu kebap, Tokat’ın sosyal hayatının da merkezindedir. “Ocağa kebap atmak” deyimi, dostların bir araya gelmesi, uzun sohbetlerin edilmesi ve o fırının başında pişme anının izlenmesi demektir. Tokat Kebabı, sebzenin etle yarışmadığı, aksine birbirini yücelttiği, fırının birleştirici gücüyle harmanlanmış, Anadolu’nun en renkli ve en lezzetli düğün sofrasıdır.